suí随yuán园shí食dān单 · tè特shēng牲dān单
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zhū猪yòng用zuì最duō多 ，kě可chēng称 “guǎng广dà大jiào教zhǔ主 ” 。yí宜gǔ古rén人yǒu有tè特tún豚kuì馈shí食zhī之lǐ礼 。zuò作 《tè特shēng牲dān单 》 。
【zhū猪tóu头èr二fǎ法 】
xǐ洗jìng净wǔ五jīn斤zhòng重zhě者 ，yòng用tián甜jiǔ酒sān三jīn斤 ；qī七bā八jīn斤zhě者 ，yòng用tián甜jiǔ酒wǔ五jīn斤 。xiān先jiāng将zhū猪tóu头xià下guō锅tóng同jiǔ酒zhǔ煮 ，xià下cōng葱sān三shí十gēn根 、bā八jiǎo角sān三qián钱 ，zhǔ煮èr二bǎi百yú余gǔn滚 ；xià下qiū秋yóu油yí一dà大bēi杯 、táng糖yì一liǎng两 ，hòu候shú熟hòu后cháng尝xián咸dàn淡 ，zài再jiāng将qiū秋yóu油jiā加jiǎn减 ；tiān添kāi开shuǐ水yào要màn漫guò过zhū猪tóu头yí一cùn寸 ，shàng上yā压zhòng重wù物 ，dà大huǒ火shāo烧yí一zhù炷xiāng香 ；tuì退chū出dà大huǒ火 ，yòng用wén文huǒ火xì细wēi煨 ，shōu收gàn干yǐ以nì腻wéi为dù度 ；làn烂hòu后jí即kāi开guō锅gài盖 ，chí迟zé则zǒu走yóu油 。yī一fǎ法dǎ打mù木tǒng桶yí一gè个 ，zhōng中yòng用tóng铜lián帘gé隔kāi开 ，jiāng将zhū猪tóu头xǐ洗jìng净 ，jiā加zuò作liào料mèn闷rù入tǒng桶zhōng中 ，yòng用wén文huǒ火gé隔tāng汤zhēng蒸zhī之 ，zhū猪tóu头shú熟làn烂 ，ér而qí其nì腻gòu垢xī悉cōng从tǒng桶wài外liú流chū出yì亦miào妙 。
【zhū猪tí蹄sì四fǎ法 】
tí蹄bǎng膀yì一zhī只 ，bú不yòng用zhǎo爪 ，bái白shuǐ水zhǔ煮làn烂 ，qù去tāng汤 ，hǎo好jiǔ酒yì一jīn斤 ，qīng清jiàng酱yóu油bēi杯bàn半 ，chén陈pí皮yì一qián钱 ，hóng红zǎo枣sì四wǔ五gè个 ，wēi煨làn烂 。qǐ起guō锅shí时 ，yòng用cōng葱 、jiāo椒 、jiǔ酒pō泼rù入 ，qù去chén陈pí皮 、hóng红zǎo枣 ，cǐ此yī一fǎ法yě也 。yòu又yī一fǎ法 ：xiān先yòng用xiā虾mǐ米jiān煎tāng汤dài代shuǐ水 ，jiā加jiǔ酒 、qiū秋yóu油wēi煨zhī之 。yòu又yī一fǎ法 ：yòng用tí蹄bǎng膀yì一zhī只 ，xiān先zhǔ煮shú熟 ，yòng用sù素yóu油zhuó灼zhòu皱qí其pí皮 ，zài再jiā加zuò作liào料hóng红wēi煨 。yǒu有tǔ土rén人hǎo好xiān先duō掇shí食qí其pí皮 ，hào号chēng称 “jiē揭dān单bèi被 ” 。yòu又yī一fǎ法 ：yòng用tí蹄bǎng膀yí一gè个 ，liǎng两bō钵hé合zhī之 ，jiā加jiǔ酒 ，jiā加qiū秋yóu油 ，gé隔shuǐ水zhēng蒸zhī之 ，yǐ以èr二zhī枝xiāng香wéi为dù度 ，hào号 “shén神xiān仙ròu肉 ” 。qián钱guān观chá察jiā家zhì制zuì最jīng精 。
【zhū猪zhǎo爪zhū猪jīn筋 】
zhuān专qǔ取zhū猪zhǎo爪 ，tī剔qù去dà大gǔ骨 ，yòng用jī鸡ròu肉tāng汤qīng清wēi煨zhī之 。jīn筋wèi味yǔ与zhǎo爪xiāng相tóng同 ，kě可yǐ以dā搭pèi配 ；yǒu有hǎo好tuǐ腿zhǎo爪 ，yì亦kě可chān搀rù入 。
【zhū猪dǔ肚èr二fǎ法 】
jiāng将dù肚xǐ洗jīng精 ，qǔ取jí极hòu厚chù处 ，qù去shàng上xià下pí皮 ，dān单yòng用zhōng中xīn心 ，qiè切tóu骰zi子kuài块 ，gǔn滚yóu油pào炮chǎo炒 ，jiā加zuò作liào料qǐ起guō锅 ，yǐ以jí极cuì脆wéi为jiā佳 。cǐ此běi北rén人fǎ法yě也 。nán南rén人bái白shuǐ水jiā加jiǔ酒 ，wēi煨liǎng两zhī枝xiāng香 ，yǐ以jí极làn烂wéi为dù度 ，zhàn蘸qīng清yán盐shí食zhī之 ，yì亦kě可 ；huò或jiā加jī鸡tāng汤zuò作liào料 ，wēi煨làn烂xūn熏qiè切 ，yì亦jiā佳 。
【zhū猪fèi肺èr二fǎ法 】
xǐ洗fèi肺zuì最nán难 ，yǐ以liè冽jǐn尽fèi肺guǎn管xuè血shuǐ水 ，tī剔qù去bāo包yī衣wéi为dì第yī一zhù著 。qiāo敲zhī之pū仆zhī之 ，guà挂zhī之dào倒zhī之 ，chōu抽guǎn管gē割mó膜 ，gōng工fu夫zuì最xì细 。yòng用jiǔ酒shuǐ水gǔn滚yí一rì日yí一yè夜 。fèi肺suō缩xiǎo小rú如yī一piàn片bái白fú芙róng蓉 ，fú浮yú于shuǐ水miàn面 ，zài再jiā加shàng上zuò作liào料 。shàng上kǒu口rú如ní泥 。tāng汤xī西yá厓shǎo少zǎi宰yàn宴kè客 ，měi每wǎn碗sì四piàn片 ，yǐ已yòng用sì四fèi肺yǐ矣 。jìn近rén人wú无cǐ此gōng工fu夫 ，zhǐ只de得jiāng将fèi肺chāi拆suì碎 ，rù入jī鸡tāng汤wēi煨làn烂yì亦jiā佳 。dé得yě野jī鸡tāng汤gèng更miào妙 ，yǐ以qīng清pèi配qīng清gù故yě也 。yòng用hǎo好huǒ火tuǐ腿wēi煨yì亦kě可 。
【zhū猪yāo腰 】
yāo腰piàn片chǎo炒kū枯zé则mù木 ，chǎo炒nèn嫩zé则lìng令rén人shēng生yí疑 ；bù不rú如wēi煨làn烂 ，zhàn蘸jiāo椒yán盐shí食zhī之wéi为jiā佳 。huò或jiā加zuò作liào料yì亦kě可 。zhǐ只yí宜shǒu手zhāi摘 ，bù不yí宜dāo刀qiē切 。dàn但xū须yí一rì日gōng工fu夫 ，cái才dé得rú如ní泥ěr耳 。cǐ此wù物zhǐ只yí宜dú独yòng用 ，duàn断bù不kě可chān搀rù入bié别cài菜zhōng中 ，zuì最néng能duó夺wèi味ér而rě惹xīng腥 。wēi煨sān三kè刻zé则lǎo老 ，wēi煨yí一rì日zé则nèn嫩 。
【zhū猪lǐ里ròu肉 】
zhū猪lǐ里ròu肉jīng精ér而qiě且nèn嫩 。rén人duō多bù不shí食 。cháng尝zài在yáng扬zhōu州xiè谢yùn蕴shān山tài太shǒu守xí席shàng上 ，shí食ér而gān甘zhī之 。yún云yǐ以lǐ里ròu肉qiē切piàn片 ，yòng用xiān纤fěn粉tuán团chéng成xiǎo小bǎ把 ，rù入xiā虾tāng汤zhōng中 ，jiā加xiāng香diàn簟 、zǐ紫cài菜qīng清wēi煨 ，yì一shóu熟biàn便qǐ起 。
【bái白ròu肉piàn片 】
xū须zì自yǎng养zhī之zhū猪 ，zǎi宰hòu后rù入guō锅 ，zhǔ煮dào到bā八fēn分shú熟 ，pào泡zài在tāng汤zhōng中 ，yí一gè个shí时chén辰qǔ取qǐ起 。jiāng将zhū猪shēn身shàng上xíng行dòng动zhī之chù处 ，báo薄piàn片shàng上zhuō桌 。bù不lěng冷bù不rè热 ，yǐ以wēn温wéi为dù度 。cǐ此shì是běi北rén人shàn擅cháng长zhī之cài菜 。nán南rén人xiào效zhī之 ，zhōng终bù不néng能jiā佳 。qiě且líng零xīng星shì市pú脯 ，yì亦nán难yòng用yě也 。hán寒shì士qǐng请kè客 ，níng宁yòng用yàn燕wō窝 ，bú不yòng用bái白piàn片ròu肉 ，yǐ以fēi非duō多bù不kě可gù故yě也 。gē割fǎ法xū须yòng用xiǎo小kuài快dāo刀piàn片zhī之 ，yǐ以féi肥shòu瘦xiāng相cān参 ，héng横xié斜suì碎zá杂wéi为jiā佳 ，yǔ与shèng圣rén人 “gē割bú不zhèng正bù不shí食 ”yì一yǔ语jié截rán然xiāng相fǎn反 。qí其zhū猪shēn身 ，ròu肉zhī之míng名mù目shèn甚duō多 。mǎn满zhōu洲 “tiào跳shén神ròu肉 ”zuì最miào妙 。
【hóng红wēi煨ròu肉sān三fǎ法 】
huò或yòng用tián甜jiàng酱 ，huò或yòng用qiū秋yóu油 ，huò或jìng竟bù不yòng用qiū秋yóu油 、tián甜jiàng酱 。měi每ròu肉yì一jīn斤 ，yòng用yán盐sān三qián钱 ，chún纯jiǔ酒wēi煨zhī之 ；yì亦yǒu有yòng用shuǐ水zhě者 ，dàn但xū须áo熬gàn干shuǐ水qì气 。sān三zhǒng种zhì治fǎ法jiē皆hóng红rú如hǔ琥pò珀 ，bù不kě可jiā加táng糖chǎo炒sè色 。zǎo早qǐ起guō锅zé则huáng黄 ，dāng当kě可zé则hóng红 ，guò过chí迟zé则hóng红sè色biàn变zǐ紫 ，ér而jīng精ròu肉zhuǎn转yìng硬 。cháng常qǐ起guō锅gài盖 ，zé则yóu油zǒu走ér而wèi味dōu都zài在yóu油zhōng中yǐ矣 。dà大dǐ抵gē割ròu肉suī虽fāng方 ，yǐ以làn烂dào到bú不jiàn见fēng锋léng棱 ，shàng上kǒu口ér而jīng精ròu肉jù俱huà化wéi为miào妙 。quán全yǐ以huǒ火hòu候wéi为zhǔ主 。yàn谚yún云 ： “jǐn紧huǒ火zhōu粥 ，màn慢huǒ火ròu肉 。 ”zhì至zāi哉yán言hū乎 ！
【bái白wēi煨ròu肉 】
měi每ròu肉yì一jīn斤 ，yòng用bái白shuǐ水zhǔ煮bā八fēn分hǎo好 ，qǐ起chū出qù去tāng汤 ；yòng用jiǔ酒bàn半jīn斤 ，yán盐èr二qián钱bàn半 ，wēi煨yí一gè个shí时chén辰 。yòng用yuán原tāng汤yí一bàn半jiā加rù入 ，gǔn滚gàn干tāng汤nì腻wéi为dù度 ，zài再jiā加cōng葱 、jiāo椒 、mù木ěr耳 、jiǔ韭cài菜zhī之lèi类 。huǒ火xiān先wǔ武hòu后wén文 。yòu又yī一fǎ法 ：měi每ròu肉yì一jīn斤 ，yòng用táng糖yì一qián钱 ，jiǔ酒bàn半jīn斤 ，shuǐ水yì一jīn斤 ，qīng清jiàng酱bàn半chá茶bēi杯 ；xiān先fàng放jiǔ酒gǔn滚ròu肉yī一 、èr二shí十cì次 ，jiā加huí茴xiāng香yì一qián钱 ，jiā加shuǐ水mèn闷làn烂 ，yì亦jiā佳 。
【yóu油zhuó灼ròu肉 】
yòng用yìng硬duǎn短lēi勒qiè切fāng方kuài块 ，qù去jīn筋pàn襻 ，jiǔ酒jiàng酱yù郁guò过 ，rù入gǔn滚yóu油zhōng中pào炮zhì炙zhī之 ，shǐ使féi肥zhě者bú不nì腻 ，jīng精zhě者ròu肉sōng松 。jiāng将qǐ起guō锅shí时 ，jiā加cōng葱 、suàn蒜 ，wēi微jiā加cù醋pēn喷zhī之 。
【gān干guō锅zhēng蒸ròu肉 】
yòng用xiǎo小cí磁bō钵 ，jiāng将ròu肉qiè切fāng方kuài块 ，jiā加tián甜jiǔ酒 、qiū秋yóu油 ，zhuāng装dà大bō钵nèi内fēng封kǒu口 ，fàng放guō锅nèi内 ，xià下yòng用wén文huǒ火gān干zhēng蒸zhī之 。yǐ以liǎng两zhī枝xiāng香wéi为dù度 ，bú不yòng用shuǐ水 。qiū秋yóu油yǔ与jiǔ酒zhī之duō多guǎ寡 ，xiāng相ròu肉ér而xíng行 ，yǐ以gài盖mǎn满ròu肉miàn面wéi为dù度 。
【gài盖wǎn碗zhuāng装ròu肉 】
fàng放shǒu手lú炉shàng上 ，fǎ法yǔ与qián前tóng同 。
【cí磁tán坛zhuāng装ròu肉 】
fàng放lóng砻kāng糠zhōng中màn慢wēi煨 。fǎ法yǔ与qián前tóng同 。zǒng总xū须fēng封kǒu口 。
【tuō脱shā沙ròu肉 】
qù去pí皮qiē切suì碎 ，měi每yī一jīn斤yòng用jī鸡zǐ子sān三gè个 ，qīng青huáng黄jù俱yòng用 ，tiáo调hé和bàn拌ròu肉 ；zài再zhǎn斩suì碎 ，rù入qiū秋yóu油bàn半jiǔ酒bēi杯 ，cōng葱mò末bàn拌yún匀 ，yòng用wǎng网yóu油yì一zhāng张guǒ裹zhī之 ；wài外zài再yòng用cài菜yóu油sì四liǎng两 ，jiān煎liǎng两miàn面 ，qǐ起chū出qù去yóu油 ；yòng用hǎo好jiǔ酒yī一chá茶bēi杯 ，qīng清jiàng酱bàn半jiǔ酒bēi杯 ，mèn闷tòu透 ，tí提qǐ起qiē切piàn片 ；ròu肉zhī之miàn面shàng上 ，jiā加jiǔ韭cài菜 、xiāng香xùn蕈 、sǔn笋dīng丁 。
【shài晒gān干ròu肉 】
qiē切báo薄piàn片jīng精ròu肉 ，shài晒liè烈rì日zhōng中 ，yǐ以gàn干wéi为dù度 。yòng用chén陈dà大tóu头cài菜 ，jiā夹piàn片gān干chǎo炒 。
【huǒ火tuǐ腿wēi煨ròu肉 】
huǒ火tuǐ腿qiè切fāng方kuài块 ，lěng冷shuǐ水gǔn滚sān三cì次 ，qù去tāng汤lì沥gān干 ；jiāng将ròu肉qiè切fāng方kuài块 ，lěng冷shuǐ水gǔn滚èr二cì次 ，qù去tāng汤lì沥gān干 ；fàng放qīng清shuǐ水wēi煨 ，jiā加jiǔ酒sì四liǎng两 ，cōng葱 、jiāo椒 、sǔn损 、xiāng香xùn蕈 。
【tái台biē鳖wēi煨ròu肉 】
fǎ法yǔ与huǒ火tuǐ腿wēi煨ròu肉tóng同 。biē鳖yì易làn烂 ，xū须xiān先wēi煨ròu肉zhì至bā八fēn分 ，zài再jiā加biē鳖 ；liáng凉zhī之zé则hào号 “biē鳖dòng冻 ” 。shào绍xīng兴rén人cài菜yě也 。biē鳖bù不jiā佳zhě者 ，bú不bì必yòng用 。
【fěn粉zhēng蒸ròu肉 】
yòng用jīng精féi肥cān参bàn半zhī之ròu肉 ，chǎo炒mǐ米fěn粉huáng黄sè色 ，bàn拌miàn面jiàng酱zhēng蒸zhī之 ，xià下yòng用bái白cài菜zuò作diàn垫 ，shú熟shí时bú不dàn但ròu肉měi美 ，cài菜yì亦měi美 。yǐ以bù不jiàn见shuǐ水 ，gù故wèi味dú独quán全 。jiāng江xī西rén人cài菜yě也 。
【xūn熏wēi煨ròu肉 】
xiān先yòng用qiū秋yóu油 、jiǔ酒jiāng将ròu肉wēi煨hǎo好 ，dài带zhī汁shàng上bù不xiè屑 ，lüè略xūn熏zhī之 ，bù不kě可tài太jiǔ久 ，shǐ使gān干shī湿cān参bàn半 ，xiāng香nèn嫩yì异cháng常 。wú吴xiǎo小gǔ谷guǎng广wén文jiā家zhì制zhī之jīng精jí极 。
【fú芙róng蓉ròu肉 】
jīng精ròu肉yì一jīn斤 ，qiē切piàn片 ，qīng清jiàng酱tuō拖guò过 ，fēng风gān干yí一gè个shí时chén辰 。yòng用dà大xiā虾ròu肉sì四shí十gè个 ，zhū猪yóu油èr二liǎng两 ，qiè切tóu骰zi子dà大 ，jiāng将xiā虾ròu肉fàng放zài在zhū猪ròu肉shàng上 ，yì一zhī只xiā虾 ，yí一kuài块ròu肉 ，qiāo敲biǎn扁 ，jiāng将gǔn滚shuǐ水zhǔ煮shú熟liāo撩qǐ起 。áo熬cài菜yóu油bàn半jīn斤 ，jiāng将ròu肉piàn片fàng放zài在yǎn眼tóng铜sháo勺nèi内 ，jiāng将gǔn滚yóu油guàn灌shú熟 。zài再yòng用qiū秋yóu油bàn半jiǔ酒bēi杯 ，jiǔ酒yì一bēi杯 ，jī鸡tāng汤yī一chá茶bēi杯 ，áo熬gǔn滚 ，jiāo浇ròu肉piàn片shàng上 ，jiā加zhēng蒸fěn粉 、cōng葱 、jiāo椒 ，sǎn糁shàng上qǐ起guō锅 。
【lì荔zhī枝ròu肉 】
yòng用ròu肉qiè切dà大gǔ骨pái牌piàn片 ，fàng放bái白shuǐ水zhǔ煮èr二 、sān三shí十gǔn滚 ，liāo撩qǐ起 ；áo熬cài菜yóu油bàn半jīn斤 ，jiāng将ròu肉fàng放rù入pào炮tòu透 ，liāo撩qǐ起 ，yòng用lěng冷shuǐ水yī一jī激 ，ròu肉zhòu皱 ，liāo撩qǐ起 ；fàng放rù入guō锅nèi内 ，yòng用jiǔ酒bàn半jīn斤 ，qīng清jiàng酱yì一xiǎo小bēi杯 ，shuǐ水bàn半jīn斤 ，zhǔ煮làn烂 。
【bā八bǎo宝ròu肉 】
yòng用ròu肉yì一jīn斤 ，jīng精féi肥gè各bàn半 ，bái白zhǔ煮 、èr二shí十gǔn滚 ，qiè切liǔ柳yè叶piàn片 。xiǎo小dàn淡cài菜èr二liǎng两 ，yīng鹰zhǎo爪èr二liǎng两 ，xiāng香xùn蕈yì一liǎng两 ，huā花hǎi海zhē蜇èr二liǎng两 ，hú胡táo桃ròu肉sì四gè个qù去pí皮 ，sǔn笋piàn片sì四liǎng两 ，hǎo好huǒ火tuǐ腿èr二liǎng两 ，má麻yóu油yì一liǎng两 。jiāng将ròu肉rù入guō锅 ，qiū秋yóu油 、sǎ洒wēi煨zhì至wǔ五fēn分shú熟 ，zài再jiā加yú余wù物 ，hǎi海zhé蜇xià下zài在zuì最hòu后 。
【cài菜huā花tóu头wēi煨ròu肉 】
yòng用tái台xīn心cài菜nèn嫩ruǐ蕊wēi微yān腌 ，shài晒gān干yòng用zhī之 。
【chǎo炒ròu肉sī丝 】
qiē切xì细sī丝 ，qù去jīn筋pàn襻 、pí皮 、gǔ骨 ，yòng用qīng清jiàng酱 、jiǔ酒yù郁piàn片shí时 ，yòng用cài菜yóu油áo熬qǐ起bái白yān烟biàn变qīng青yān烟hòu后 ，xià下ròu肉chǎo炒yún匀 ，bù不tíng停shǒu手 ，jiā加zhēng蒸fěn粉 ，cù醋yì一dī滴 ，táng糖yì一cuō撮 ，cōng葱de的 、jiǔ韭suàn蒜zhī之lèi类 ；zhǐ只chǎo炒bàn半jīn斤 ，dà大huǒ火zàng葬 ，bú不yòng用shuǐ水 。yòu又yī一fǎ法 ：yòng用yóu油pào泡hòu后 ，yòng用jiàng酱shuǐ水 ，jiā加jiǔ酒lüè略wēi煨 ，qǐ起guō锅hóng红sè色 ，jiā加jiǔ韭cài菜yóu尤xiāng香 。
【chǎo炒ròu肉piàn片 】
jiāng将ròu肉jīng精féi肥gè各bàn半qiē切chéng成báo薄piàn片 ，qīng清jiàng酱bàn拌zhī之 。rù入guō锅yóu油chǎo炒 ，wén闻xiǎng响jí即jiā加jiàng酱 、shuǐ水 、cōng葱 、guā瓜 、dōng冬sǔn笋 、jiǔ韭yá芽 ，qǐ起guō锅huǒ火yào要měng猛liè烈 。
【bā八bǎo宝ròu肉yuán圆 】
zhū猪ròu肉jīng精 、féi肥gè各bàn半 ，zhǎn斩chéng成xì细jiàng酱 ，yòng用sōng松rén仁 、dé得xiāng香xùn蕈 、sǔn笋jiān尖 、bí荸qi荠 、guā瓜jiāng姜zhī之lèi类zhǎn斩chéng成xì细jiàng酱 ，jiā加xiān纤fěn粉hé和niē捏chéng成tuán团 ，fàng放rù入pán盘zhōng中 ，jiā加tián甜sǎ洒 、qiū秋yóu油 、zhēng蒸zhī之 。rù入kǒu口sōng松cuì脆 。jiā家zhì致huá华yún云 ： “ròu肉yuán圆jiā家qiè切bù不yí宜zhǎn斩 。 ”bì必bié别yǒu有suǒ所jiàn见 。
【kōng空xīn心ròu肉yuán圆 】
jiāng将ròu肉chuí捶suì碎yù郁guò过 ，yòng用dòng冻zhū猪yóu油yì一xiǎo小tuán团zuò作xiàn馅zi子 ，fàng放zài在tuán团nèi内zhēng蒸zhī之 ，zé则yóu油liú流qù去ér而tuán团zi子kōng空yǐ矣 。cǐ此fǎ法zhèn镇jiāng江rén人zuì最shàn善 。
【guō锅shāo烧ròu肉 】
zhǔ煮shú熟bú不qù去pí皮 ，fàng放má麻yóu油zhuó灼guò过 ，qiē切kuài块jiā加yán盐 ，huò或zhàn蘸qīng清jiàng酱yì亦kě可 。
【jiàng酱ròu肉 】
xiān先wēi微yān腌 ，yòng用miàn面jiàng酱jiàng酱zhī之 ，huò或dān单yòng用qiū秋yóu油bàn拌yù郁 ，fēng风gān干 。
【zāo糟ròu肉 】
xiān先wēi微yān腌 ，zài再jiā加mǐ米zāo糟 。
【bào暴yān腌ròu肉 】
wēi微yán盐cā擦róu揉 ，sān三rì日nèi内jí即yòng用 。yǐ以shàng上sān三wèi味 ，jiē皆dōng冬yuè月cài菜yě也 。chūn春xià夏bù不yí宜 。
【yǐn尹wén文duān端gōng公jiā家fēng风ròu肉 】
shā杀zhū猪yì一kǒu口 ，zhǎn斩chéng成bā八kuài块 ，měi每kuài块chǎo炒yán盐sì四qián钱 ，xì细xì细róu揉cā擦 ，shǐ使zhī之wú无wēi微bú不dào到 。rán然hòu后gāo高guà挂yǒu有fēng风wú无rì日chù处 。ǒu偶yǒu有chóng虫shí蚀 ，yǐ以xiāng香yóu油tú涂zhī之 。xià夏rì日qǔ取yòng用 ，xiān先fàng放shuǐ水zhōng中pào泡yī一xiāo宵 ，zài再zhǔ煮 ，shuǐ水yì亦bù不kě可tài太shǎo少 ，yǐ以gài盖ròu肉miàn面wéi为dù度 。xuē削piàn片shí时 ，yòng用kuài快dāo刀héng横qiē切 ，bù不kě可shùn顺ròu肉sī丝ér而zhǎn斩yě也 。cǐ此wù物wéi惟yǐn尹fǔ府zhì至jīng精 ，cháng常yǐ以jìn进gòng贡 。jīn今xú徐zhōu州fēng风ròu肉bù不jí及 ，yì亦bù不zhī知hé何gù故 。
【jiā家xiāng乡ròu肉 】
háng杭zhōu州jiā家xiāng乡ròu肉 ，hǎo好chǒu丑bù不tóng同 。yǒu有shàng上 、zhōng中 、xià下sān三děng等 。dà大gài概dàn淡ér而néng能xiān鲜 ，jīng精ròu肉kě可héng横yǎo咬zhě者wéi为shàng上pǐn品 。fàng放jiǔ久jí即shì是hǎo好huǒ火tuǐ腿 。
【sǔn笋wēi煨huǒ火ròu肉 】
dōng冬sǔn笋qiè切fāng方kuài块 ，huǒ火ròu肉qiè切fāng方kuài块 ，tóng同wēi煨 。huǒ火tuǐ腿chè撤qù去yán盐shuǐ水liǎng两biàn遍 ，zài再rù入bīng冰táng糖wēi煨làn烂 。xí席wǔ武shān山bié别jià驾yún云 ：fán凡huǒ火ròu肉zhǔ煮hǎo好hòu后 ，ruò若liú留zuò作cì次rì日chī吃zhě者 ，xū须liú留yuán原tāng汤 ，dài待cì次rì日jiāng将huǒ火ròu肉tóu投rù入tāng汤zhōng中gǔn滚rè热cái才hǎo好 。ruò若gān干fàng放lí离tāng汤 ，zé则fēng风zào燥ér而ròu肉kū枯 ；yòng用bái白shuǐ水zé则yòu又wèi味dàn淡 。
【shāo烧xiǎo小zhū猪 】
xiǎo小zhū猪yí一gè个 ，liù六qī七jīn斤zhòng重zhě者 ，qián钳máo毛qù去huì秽 ，chā叉shàng上tàn炭huǒ火zhì炙zhī之 。yào要sì四miàn面qí齐dào到shí时 ，yǐ以shēn深huáng黄sè色wéi为dù度 。pí皮shàng上màn慢màn慢yǐ以nǎi奶sū酥yóu油tú涂zhī之 ，lǚ屡tú涂lǚ屡zhì炙 。shí食shí时sū酥wéi为shàng上 ，cuì脆cì次zhī之 ，yìng硬sī斯xià下yǐ矣 。qí旗rén人yǒu有dān单yòng用jiǔ酒 、qiū秋yóu油zhēng蒸zhě者 ，yì亦wéi惟wú吾jiā家lóng龙wén文dì弟 ，pō颇de得qí其fǎ法 。
【shāo烧zhū猪ròu肉 】
fán凡shāo烧zhū猪ròu肉 ，xū须nài耐xìng性 。xiān先zhì炙lǐ里miàn面ròu肉 ，shǐ使yóu油gāo膏zǒu走rù入pí皮nèi内 ，zé则pí皮sōng松cuì脆ér而wèi味bù不zǒu走 。ruò若xiān先zhì炙pí皮 ，zé则ròu肉zhōng中zhī之yóu油jìn尽luò落huǒ火shàng上 ，pí皮jì既jiāo焦yìng硬 ，wèi味yì亦bù不jiā佳 。shāo烧xiǎo小zhū猪yì亦rán然 。
【pái排gǔ骨 】
qǔ取lēi勒tiáo条pái排gǔ骨jīng精féi肥gè各bàn半zhě者 ，chōu抽qù去dāng当zhōng中zhí直gǔ骨 ，yǐ以cōng葱dài代zhī之 ，zhì炙yòng用cù醋 、jiàng酱pín频pín频shuā刷shàng上 ，bù不kě可tài太kū枯 。
【luó罗suō蓑ròu肉 】
yǐ以zuò作jī鸡sōng松fǎ法zuò作zhī之 。cún存gài盖miàn面zhī之pí皮 。jiāng将pí皮xià下jīng精ròu肉zhǎn斩chéng成suì碎tuán团 ，jiā加zuò作liào料pēng烹shú熟 。niè聂chú厨néng能zhī之 。
【duān端zhōu州sān三zhǒng种ròu肉 】
yī一luó罗suō蓑ròu肉 。yì一guō锅shāo烧bái白ròu肉 ，bù不jiā加zuò作liào料 ，yǐ以zhī芝ma麻 、yán盐bàn拌zhī之 ；qiē切piàn片wēi煨hǎo好 ，yǐ以qīng清jiàng酱bàn拌zhī之 。sān三zhǒng种jù俱yí宜yú于jiā家cháng常 。duān端zhōu州niè聂 、lǐ李èr二chú厨suǒ所zuò作 。tè特lìng令yáng杨èr二xué学zhī之 。
【yáng杨gōng公yuán圆 】
yáng杨míng明zuò作ròu肉yuán圆 ，dà大rú如chá茶bēi杯 ，xì细nì腻jué绝lún伦 。tāng汤yóu尤xiān鲜jié洁 ，rù入kǒu口rú如sū酥 。dà大gài概qù去jīn筋qù去jié节 ，zhǎn斩zhī之jí极xì细 ，féi肥shòu瘦gè各bàn半 ，yòng用xiān纤hé合yún匀 。
【huáng黄yá芽cài菜wēi煨huǒ火tuǐ腿 】
yòng用hǎo好huǒ火tuǐ腿xuē削xià下wài外pí皮 ，qù去yóu油cún存ròu肉 。xiān先yòng用jī鸡tāng汤jiāng将pí皮wēi煨sū酥 ，zài再jiāng将ròu肉wēi煨sū酥 ，fàng放huáng黄yá芽cài菜xīn心 ，lián连gēn根qiē切duàn段 ，yuē约èr二cùn寸xǔ许cháng长 ；jiā加mì蜜 、jiǔ酒niàng酿jí及shuǐ水 ，lián连wēi煨bàn半rì日 。shàng上kǒu口gān甘xiān鲜 ，ròu肉cài菜jù俱huà化 ，ér而cài菜gēn根jí及cài菜xīn心sī丝háo毫bù不sàn散 。tāng汤yì亦měi美jí极 。cháo朝tiān天gōng宫dào道shì士fǎ法yě也 。
【mì蜜huǒ火tuǐ腿 】
qǔ取hǎo好huǒ火tuǐ腿 ，lián连pí皮qiè切dà大fang方kuài块 ，yòng用mì蜜jiǔ酒wēi煨jí极làn烂 ，zuì最jiā佳 。dàn但huǒ火tuǐ腿hǎo好chǒu丑 、gāo高dī低 ，pàn判ruò若tiān天yuān渊 。suī虽chū出jīn金huá华 、lán兰xī溪 、yì义wū乌sān三chù处 ，ér而yǒu有míng名wú无shí实zhě者duō多 。qí其bù不jiā佳zhě者 ，fǎn反bù不rú如yān腌ròu肉yǐ矣 。wéi惟háng杭zhōu州zhōng忠qīng清lǐ里wàng王sān三fáng房 ，sì四qián钱yì一jīn斤zhě者jiā佳 。yú余zài在yǐn尹wén文duān端gōng公sū苏zhōu州gōng公guǎn馆chī吃guò过yí一cì次 ，qí其xiāng香gé隔hù户biàn便zhì至 ，gān甘xiān鲜yì异cháng常 。cǐ此hòu后bù不néng能zài再yù遇cǐ此yóu尤wù物yǐ矣 。