suí随yuán园shí食dān单 · zá杂shēng牲dān单
◆
niú牛 、yáng羊 、lù鹿sān三shēng牲 ，fēi非nán南rén人jiā家cháng常shí时yǒu有zhī之zhī之wù物 。rán然zhì制fǎ法bù不kě可bù不zhī知 。zuò作 《zá杂shēng牲dān单 》 。
【niú牛ròu肉 】
mǎi买niú牛ròu肉fǎ法 ，xiān先xià下gè各 [shí食fǔ甫 ]dìng定qián钱 ，còu凑qǔ取tuǐ腿jīn筋jiā夹ròu肉chù处 ，bù不jīng精bù不féi肥 。rán然hòu后dài带huí回jiā家zhōng中 ，tī剔qù去pí皮mó膜 ，yòng用sān三fēn分jiǔ酒 、èr二fēn分shuǐ水qīng清wēi煨 ，jí极làn烂 ；zài再jiā加qiū秋yóu油shōu收tāng汤 。cǐ此tài太láo牢dú独fǎ法zhì治gū孤xíng行zhě者yě也 ，bù不kě可jiā加jiā加bié别wù物pèi配dā搭 。
【niú牛shé舌 】
niú牛shé舌zuì最jiā佳 。qù去pí皮 、sī撕mó膜 、qiē切piàn片 ，rù入ròu肉zhōng中tóng同wēi煨 。yì亦yǒu有dōng冬yān腌fēng风gān干zhě者 ，gé隔nián年shí食zhī之 ，jí极sì似hǎo好huǒ火tuǐ腿 。
【yáng羊tóu头 】
yáng羊tóu头máo毛shì是qù去jìng净 ，rú如qù去bú不jìng净 ，yòng用huǒ火shāo烧zhī之 。xǐ洗jìng净qiē切kāi开 ，zhǔ煮làn烂qù去gǔ骨 。qí其kǒu口nèi内lǎo老pí皮jù俱yào要qù去jìng净 。jiāng将yǎn眼jing睛qiē切chéng成èr二kuài块 ，qù去hēi黑pí皮 ，yǎn眼zhū珠bú不yòng用 ，qiē切chéng成suì碎dīng丁 。qǔ取lǎo老féi肥mǔ母jī鸡tāng汤zhǔ煮zhī之 ，jiā加xiāng香xùn蕈 、sǔn笋dīng丁 ，tián甜jiǔ酒sì四liǎng两 ，qiū秋yóu油yì一bēi杯 。rú如chī吃là辣 ，yòng用xiǎo小hú胡jiāo椒shí十èr二kē颗 、cōng葱huā花shí十èr二duàn段 ；rú如chī吃suān酸 ，yòng用hǎo好mǐ米cù醋yì一bēi杯 。
【yáng羊tí蹄 】
wēi煨yáng羊tí蹄zhào照wēi煨zhū猪tí蹄fǎ法 ，fēn分hóng红 、bái白èr二sè色 。dà大dǐ抵yòng用qīng清jiàng酱zhǔ煮hóng红 ，yòng用yán盐zhě者bái白 。shān山yào药dīng丁tóng同wēi煨 。
【yáng羊gēng羹 】
qǔ取shú熟yáng羊ròu肉zhǎn斩xiǎo小kuài块 ，rú如tóu骰zi子dà大 。jī鸡tāng汤wēi煨 ，jiā加sǔn笋dīng丁 、xiāng香xùn蕈dīng丁 、shān山yào药dīng丁tóng同wēi煨 。
【yáng羊dǔ肚gēng羹 】
jiāng将yáng羊dǔ肚xǐ洗jìng净 ，zhǔ煮làn烂qiē切sī丝 ，yòng用běn本tāng汤wēi煨zhī之 。jiā加hú胡jiāo椒 、cù醋jù俱kě可 。běi北rén人chǎo炒fǎ法 ，nán南rén人bù不néng能rú如qí其cuì脆 。qián钱 [wàng王yǔ与 ]shā沙fāng方bó伯jiā家guō锅shāo烧yáng羊ròu肉jí极jiā佳 ，jiāng将qiú求qí其fǎ法 。
【hóng红wēi煨yáng羊ròu肉 】
yǔ与hóng红wēi煨zhū猪ròu肉tóng同 。jiā加cì刺yǎn眼 、hé核tao桃 ，fàng放rù入qù去shān膻 。yì亦gǔ古fǎ法yě也 。
【chǎo炒yáng羊ròu肉sī丝 】
yǔ与chǎo炒zhū猪ròu肉sī丝tóng同 。kě可yǐ以yòng用xiān纤 ，yù愈xì细yù愈jiā佳 。cōng葱sī丝bàn拌zhī之 。
【shāo烧yáng羊ròu肉 】
yáng羊ròu肉qiè切dà大kuài块 ，chóng重wǔ五qī七jīn斤zhě者 ，tiě铁chā叉huǒ火shàng上shāo烧zhī之 。wèi味guǒ果gān甘cuì脆 ，yí宜rě惹sòng宋rén仁zōng宗rèn认yè夜bàn半zhī之sī思yě也 。
【quán全yáng羊 】
quán全yáng羊fǎ法yǒu有qī七shí十èr二zhǒng种 ，kě可chī吃zhě者bú不guò过shí十bā八jiǔ九zhǒng种ér而yǐ已 。cǐ此tú屠lóng龙zhī之jì技 ，jiā家chú厨nán难xué学 。yì一pán盘yì一wǎn碗quán全shì是yáng羊ròu肉 ，ér而wèi味gè各bù不tóng同cái才hǎo好 。
【lù鹿ròu肉 】
lù鹿ròu肉bù不kě可qīng轻dé得 。dé得ér而zhì制zhī之 ，qí其nèn嫩xiān鲜de的zhāng獐ròu肉zhī之shàng上 。shāo烧shí食kě可 ，wēi煨shí食yì亦kě可 。
【lù鹿jīn筋èr二fǎ法 】
lù鹿jīn筋nán难làn烂 。xū须sān三rì日qián前xiān先chuí捶zhǔ煮zhī之 ，jiǎo绞chū出sāo臊shuǐ水shù数biàn遍 ，jiā加ròu肉zhī汁tāng汤wēi煨zhī之 ，zài再yòng用jī鸡zhī汁tāng汤wēi煨 ；jiā加qiū秋yóu油 、jiǔ酒 ，wēi微xiān纤shōu收tāng汤 ；bù不chān搀tā他wù物 ，biàn便chéng成bái白sè色 ，yòng用pán盘shèng盛zhī之 。rú如jiān兼yòng用huǒ火tuǐ腿 、dōng冬sǔn笋 、xiāng香xùn蕈tóng同wēi煨 ，biàn便chéng成hóng红sè色 ，bù不shōu收tāng汤 ，yǐ以wǎn碗shèng盛zhī之 。bái白sè色zhě者jiā加huā花jiāo椒xì细mò末 。
【zhāng獐ròu肉 】
zhì制zhāng獐ròu肉yǔ与zhì制niú牛lù鹿tóng同 。kě可yǐ以zuò作pú脯 。bù不rú如lù鹿ròu肉zhī之huó活 ，ér而xì细nì腻guò过zhī之 。
【guǒ果zi子lí狸 】
guǒ果zi子lí狸 ，xiān鲜zhě者nán难dé得 。qí其yān腌gàn干zhě者 ，yòng用mì蜜jiǔ酒niàng酿 ，zhēng蒸shú熟 ，kuài快dāo刀qiē切piàn片shàng上zhuō桌 。xiān先yòng用mǐ米gān泔shuǐ水pào泡yí一rì日 ，qù去jǐn尽yán盐huì秽 。jiào较huǒ火tuǐ腿chén沉nèn嫩ér而féi肥 。
【jiǎ假niú牛rǔ乳 】
yòng用jī鸡dàn蛋qīng清bàn拌mì蜜jiǔ酒niàng酿 ，dǎ打duō掇rù入huà化 ，shàng上guō锅zhēng蒸zhī之 。yǐ以nèn嫩nì腻wèi为yuè月 。huǒ火hòu候chí迟biàn便lǎo老 ，dàn蛋qīng清tài太duō多yì亦lǎo老 。
【lù鹿wěi尾 】
yǐn尹wén文duān端gōng公pǐn品wèi味 ，yǐ以lù鹿wěi尾wéi为dì第yī一 。rán然nán南fāng方rén人bù不néng能cháng常děi得cóng从běi北jīng京lái来zhě者 ，yòu又kǔ苦bù不xiān鲜xīn新 。yú余cháng尝dé得jí极dà大zhě者 ，yòng用cài菜yè叶bāo包ér而zhēng蒸zhī之 ，wèi味guǒ果bù不tóng同 。qí其zuì最jiā佳chù处de的wěi尾shàng上yí一dào道jiāng浆ěr耳 。