suí随yuán园shí食dān单 · yǔ羽zú族dān单
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jī鸡gōng功zuì最jù巨 ，zhū诸cài菜lài赖zhī之 。rú如shàn善rén人jī积yīn阴dé德ér而rén人bù不zhī知 。gù故lìng令lǐng领yǔ羽zú族zhī之shǒu首 ，ér而yǐ以tā他qín禽fù附zhī之 。zuò作 《yǔ羽zú族dān单 》
【bái白piàn片jī鸡 】
féi肥jī鸡bái白piàn片 ，zì自shì是tài太gēng羹 、xuán玄jiǔ酒zhī之wèi味 。yóu尤yí宜yú于xià下xiāng乡cūn村 、rù入lǚ旅diàn店 ，pēng烹rèn饪bù不jí及zhī之shí时 ，zuì最wéi为shěng省biàn便 。zhǔ煮shí时bù不kě可duō多 。
【jī鸡sōng松 】
féi肥jī鸡yì一zhī只 ，yòng用liǎng两tuǐ腿 ，qù去jīn筋gǔ骨duò剁suì碎 ，bù不kě可shāng伤pí皮 。yòng用jī鸡dàn蛋qīng清 、fěn粉xiān纤 、sōng松zǐ子ròu肉 ，tóng同duò剁chéng成kuài块 。rú如tuǐ腿bù不fū敷yòng用 ，tiān添pú脯zi子ròu肉 ，qiē切chéng成fāng方kuài块 ，yòng用xiāng香yóu油zhuó灼huáng黄 ，qǐ起fàng放bō钵tóu头nèi内 ，jiā加bǎi百huā花jiǔ酒bàn半jīn斤 、qiū秋yóu油yí一dà大bēi杯 、jī鸡yóu油yī一tiě铁sháo勺 ，jiā加dōng冬sǔn笋 、xiāng香tán覃 、jiāng姜cōng葱děng等 。jiāng将suǒ所yú余jī鸡gǔ骨pí皮gài盖miàn面 ，jiā加shuǐ水yí一dà大wǎn碗 ，xià下zhēng蒸lóng笼zhēng蒸tòu透 ，lín临chī吃qù去zhī之 。
【shēng生pào炮jī鸡 】
xiǎo小chú雏jī鸡zhǎn斩xiǎo小fāng方kuài块 ，qiū秋yóu油 、jiǔ酒bàn拌 ，lín临chī吃shí时ná拿qǐ起 ，fàng放gǔn滚yóu油nèi内zhuó灼zhī之 ，qǐ起guō锅yòu又zhuó灼 ，lián连zhuó灼sān三huí回 ，shèng盛qǐ起 ，yòng用cù醋 、jiǔ酒 、fěn粉xiān纤 、cōng葱huā花pēn喷zhī之 。
【jī鸡zhōu粥 】
féi肥mǔ母jī鸡yì一zhī只 ，yòng用dāo刀jiāng将liǎng两pú脯ròu肉qù去pí皮xì细guā刮 ，huò或yòng用bào刨dāo刀yì亦kě可 ；zhǐ只kě可guā刮páo刨 ，bù不kě可zhǎn斩 ，zhǎn斩zhī之biàn便bú不nì腻yǐ矣 。zài再yòng用yú余jī鸡áo熬tāng汤xià下zhī之 。chī吃shí时jiā加xì细mǐ米fěn粉 、huǒ火tuǐ腿xiè屑 、sōng松zǐ子ròu肉 ，gòng共qiāo敲suì碎fàng放tāng汤nèi内 。qǐ起guō锅shí时fàng放cōng葱jiāng姜 ，jiāo浇jī鸡yóu油 ，huò或qù去zhā渣 ，huò或cún存zhā渣zǐ滓 ，jù俱kě可 。yí宜yú于lǎo老rén人 。dà大gài概zhǎn斩suì碎zhě者qù去zhā渣 ，guā刮páo刨zhě者bú不qù去zhā渣 。
【jiāo焦jī鸡 】
féi肥mǔ母jī鸡xǐ洗jìng净 ，zhěng整xià下guō锅zhǔ煮 。yòng用zhū猪yóu油sì四liǎng两 、huí茴xiāng香sì四gè个 ，zhǔ煮chéng成bā八fēn分shú熟 ，zài再ná拿xiāng香yóu油zhuó灼huáng黄 ，hái还xià下yuán原tāng汤áo熬nóng浓 ，yòng用qiū秋yóu油 、jiǔ酒 、zhěng整cōng葱shōu收qǐ起 。lín临shàng上piàn片suì碎 ，bìng并jiāng将yuán原lǔ卤jiāo浇zhī之 ，huò或bàn拌zhàn蘸yì亦kě可 。cǐ此yáng杨zhōng中chéng丞jiā家fǎ法yě也 。fāng方fǔ辅xiōng兄jiā家yì亦hǎo好 。
【chuí捶jī鸡 】
jiāng将zhěng整jī鸡chuí捶suì碎 ，qiū秋yóu油 、jiǔ酒zhǔ煮zhī之 。nán南jīng京gāo高nán南chāng昌tài太shǒu守jiā家zhì制zhī之zuì最jīng精 。
【chǎo炒jī鸡piàn片 】
yòng用jī鸡pú脯ròu肉qù去pí皮 ，zhǎn斩chéng成báo薄piàn片 。yòng用dòu豆fěn粉 、má麻yóu油 、qiū秋yóu油bàn拌zhī之 ，xiān纤fěn粉diào调zhī之 ，jī鸡dàn蛋qīng清bàn拌 。lín临xià下guō锅jiā加jiàng酱 、guā瓜 、jiāng姜 、cōng葱huā花mò末 。xū须yòng用jí极wàng旺zhī之huǒ火chǎo炒 。yì一pán盘bú不guò过sì四liǎng两 ，huǒ火qì气cái才tòu透 。
【zhēng蒸xiǎo小jī鸡 】
yòng用xiǎo小nèn嫩jī鸡chú雏 ，zhěng整fàng放pán盘zhōng中 ，shàng上jiā加qiū秋yóu油 、tián甜jiǔ酒 、xiāng香xùn蕈 、sǔn笋jiān尖 ，fàn饭guō锅shàng上zhēng蒸zhī之 。
【jiàng酱jī鸡 】
shēng生jī鸡yì一zhī只 ，yòng用qīng清jiàng酱jìn浸yí一zhòu昼yè夜ér而fēng风gān干zhī之 。cǐ此sān三dōng冬cài菜yě也 。
【jī鸡dīng丁 】
qǔ取jī鸡pú脯zi子qiè切tóu骰zi子xiǎo小kuài块 ，rù入gǔn滚yóu油pào炮chǎo炒zhī之 ，yòng用qiū秋yóu油 、jiǔ酒shōu收qǐ起 ；jiā加bí荸qi荠dīng丁 、sǔn笋dīng丁 、xiāng香xùn蕈dīng丁bàn拌zhī之 ，tāng汤yǐ以hēi黑sè色wéi为jiā佳 。
【jī鸡yuán圆 】
zhǎn斩jī鸡pú脯zi子ròu肉wèi为yuán圆 ，rú如jiǔ酒bēi杯dà大 ，xiān鲜nèn嫩rú如xiā虾tuán团 。yáng扬zhōu州zāng臧bā八tài太yé爷zhì制zhī之zuì最jīng精 。fǎ法yòng用zhū猪yóu油 、luó萝bo卜 、xiān纤fěn粉róu揉chéng成 ，bù不kě可fàng放xiàn馅 。
【mó蘑gu菇wēi煨jī鸡 】
kǒu口mó蘑gū菇sì四liǎng两 ，kāi开shuǐ水pào泡qù去shā砂 ，yòng用lěng冷shuǐ水piào漂 ，yá牙shuā刷cā擦 ，zài再yòng用qīng清shuǐ水piào漂sì四cì次 ，yòng用cài菜yóu油èr二liǎng两pào炮tòu透 ，jiā加jiǔ酒pēn喷 。jiāng将jī鸡zhǎn斩kuài块fàng放guō锅nèi内 ，gǔn滚qù去mò沫 ，xià下tián甜jiǔ酒 、qīng清jiàng酱 ，wēi煨bā八fēn分gōng功chéng程 ，xià下mó蘑gu菇 ，zài再wēi煨èr二fēn分gōng功chéng程 ，jiā加sǔn笋 、cōng葱 、jiāo椒qǐ起guō锅 ，bú不yòng用shuǐ水 ，jiā加bīng冰táng糖sān三qián钱 。
【lí梨chǎo炒jī鸡 】
qǔ取chú雏jī鸡xiōng胸ròu肉qiē切piàn片 ，xiān先yòng用zhū猪yóu油sān三liǎng两áo熬shú熟 ，chǎo炒sān三sì四cì次 ，jiā加má麻yóu油yì一piáo瓢 ，xiān纤fěn粉 、yán盐huā花 、jiāng姜zhī汁 、huā花jiāo椒mò末gè各yī一chá茶chí匙 ，zài再jiā加xuě雪lí梨báo薄piàn片 ，xiāng香xùn蕈xiǎo小kuài块 ，chǎo炒sān三sì四cì次qǐ起guō锅 ，shèng盛wǔ五cùn寸pán盘 。
【jiǎ假yě野jī鸡juǎn卷 】
jiāng将pú脯zi子zhǎn斩suì碎 ，yòng用jī鸡zǐ子yí一gè个 ，diào调qīng清jiàng酱yù郁zhī之 ，jiāng将wǎng网yóu油huà画suì碎 ，fēn分bāo包xiǎo小bāo包 ，yóu油lǐ里pào炮tòu透 ，zài再jiā加qīng清jiàng酱 、jiǔ酒zuò作liào料 ，xiāng香xùn蕈 、mù木ěr耳qǐ起guō锅 ，jiā加táng糖yì一cuō撮 。
【huáng黄yá芽cài菜chǎo炒jī鸡 】
jiāng将jī鸡qiē切kuài块 ，qǐ起yóu油guō锅shēng生chǎo炒tòu透 ，jiǔ酒gǔn滚èr二sān三shí十cì次 ，jiā加qiū秋yóu油hòu后gǔn滚èr二sān三shí十cì次 ，xià下shuǐ水gǔn滚 ，jiāng将cài菜qiē切kuài块 ，qí俟jī鸡yǒu有qī七fēn分shú熟 ，jiāng将cài菜xià下guō锅 ；zài再gǔn滚sān三fēn分 ，jiā加táng糖 、cōng葱 、dà大liào料 。qí其cài菜yào要lìng另gǔn滚shú熟chān搀yòng用 。měi每yì一zhī只yòng用yóu油sì四liǎng两 。
【lì栗zi子chǎo炒jī鸡 】
jī鸡zhǎn斩kuài块 ，yòng用cài菜yóu油èr二liǎng两pào炮 ，jiā加jiǔ酒yí一fàn饭wǎn碗 ，qiū秋yóu油yì一xiǎo小bēi杯 ，shuǐ水yí一fàn饭wǎn碗 ，wēi煨qī七fēn分shú熟 ；xiān先jiāng将lì栗zi子zhǔ煮shú熟 ，tóng同sǔn笋xià下zhī之 ，zài再wēi煨sān三fēn分qǐ起guō锅 ，xià下táng糖yì一cuō撮 。
【zhuó灼bā八kuài块 】
nèn嫩jī鸡yì一zhī只 ，zhǎn斩bā八kuài块 ，gǔn滚yóu油pào炮tòu透 ，qù去yóu油 ，jiā加qīng清jiàng酱yì一bēi杯 、jiǔ酒bàn半jīn斤 ，wēi煨shú熟biàn便qǐ起 ，bú不yòng用shuǐ水 ，yòng用wǔ武huǒ火 。
【zhēn珍zhū珠tuán团 】
shú熟jī鸡pú脯zi子 ，qiè切huáng黄dòu豆dà大kuài块 ，qīng清jiàng酱 、jiǔ酒bàn拌yún匀 ，yòng用gān干miàn面gǔn滚mǎn满 ，rù入guō锅chǎo炒 。chǎo炒yòng用sù素yóu油 。
【huáng黄qí芪zhēng蒸jī鸡zhì治liáo疗 】
qǔ取tóng童jī鸡wèi未céng曾shēng生dàn蛋zhě者shā杀zhī之 ，bú不jiàn见shuǐ水 ，qǔ取chū出dù肚zàng脏 ，sāi塞huáng黄qí芪yì一liǎng两 ，jià架zhù箸fàng放guō锅nèi内zhēng蒸zhī之 ，sì四miàn面fēng封kǒu口 ，shú熟shí时qǔ取chū出 。lǔ卤nóng浓ér而xiān鲜 ，kě可liáo疗ruò弱zhèng症 。
【lǔ卤jī鸡 】
hú囫lún囵jī鸡yì一zhī只 ，dù肚nèi内sāi塞cōng葱sān三shí十tiáo条 ，huí茴xiāng香èr二qián钱 ，yòng用jiǔ酒yì一jīn斤 ，qiū秋yóu油yì一xiǎo小bēi杯bàn半 ，xiān先gǔn滚yì一zhī枝xiāng香 ，jiā加shuǐ水yì一jīn斤 ，zhī脂yóu油èr二liǎng两 ，yì一qí齐tóng同wēi煨 ；dài待jī鸡shú熟 ，qǔ取chū出zhī脂yóu油 。shuǐ水yào要yòng用shú熟shuǐ水 ，shōu收nóng浓lǔ卤yí一fàn饭wǎn碗 ，cái才qǔ取qǐ起 ；huò或chāi拆suì碎 ，huò或báo薄dāo刀piàn片zhī之 ，réng仍yǐ以yuán原lǔ卤bàn拌shí食 。
【jiǎng蒋jī鸡 】
tóng童zǐ子jī鸡yì一zhī只 ，yòng用yán盐sì四qián钱 、jiàng酱yóu油yì一chí匙 、lǎo老jiǔ酒bàn半chá茶bēi杯 、jiāng姜sān三dà大piàn片 ，fàng放shā砂guō锅nèi内 ，gé隔shuǐ水zhēng蒸làn烂 ，qù去gǔ骨 ，bú不yòng用shuǐ水 ，jiǎng蒋yù御shǐ史jiā家fǎ法yě也 。
【táng唐jī鸡 】
jī鸡yì一zhī只 ，huò或èr二jīn斤 ，huò或sān三jīn斤 ，rú如yòng用èr二jīn斤zhě者 ，yòng用jiǔ酒yí一fàn饭wǎn碗 ，shuǐ水sān三fàn饭wǎn碗 ；yòng用sān三jīn斤zhě者 ，zhuó酌tiān添 。xiān先jiāng将jī鸡qiē切kuài块 ，yòng用cài菜yóu油èr二liǎng两 ，hòu候gǔn滚gǔn滚yǐ以shú熟 ，bào爆jī鸡yào要tòu透 。xiān先yòng用jiǔ酒gǔn滚yī一 、èr二shí十gǔn滚 ，zài再xià下shuǐ水yuē约èr二 、sān三bǎi百gǔn滚 ，yòng用qiū秋yóu油yī一jiǔ酒bēi杯 ，qǐ起guō锅shí时jiā加bái白táng糖yì一qián钱 ，táng唐jìng静hán涵jiā家fǎ法yě也 。
【jī鸡gān肝 】
yòng用jiǔ酒 、cù醋pēn喷chǎo炒 ，yǐ以nèn嫩wéi为guì贵 。
【jī鸡xiě血 】
qǔ取jī鸡xiě血wèi为tiáo条 ，jiā加jī鸡tāng汤 、jiàng酱cù醋 、suǒ索fěn粉zuò作gēng羹 ，yí宜yú于lǎo老rén人 。
【jī鸡sī丝 】
chāi拆jī鸡wèi为sī丝 ，qiū秋yóu油 、jiè芥mò末 、cù醋bàn拌zhī之 。cǐ此háng杭cài菜yě也 。jiā加sǔn笋qín芹jù俱kě可 。yòng用sǔn笋sī丝 、qiū秋yóu油 、jiǔ酒chǎo炒zhī之yì亦kě可 。bàn拌zhě者yòng用shú熟jī鸡 ，chǎo炒zhě者yòng用shēng生jī鸡 。
【zāo糟jī鸡 】
zāo糟jī鸡yǔ与zāo糟ròu肉tóng同 。
【jī鸡shèn肾 】
qǔ取jī鸡shèn肾sān三shí十gè个 ，zhǔ煮wēi微shú熟 ，qù去pí皮 ，yòng用jī鸡tāng汤jiā加zuò作chǎo炒wēi煨zhī之 。xiān鲜nèn嫩jué绝lún伦 。
【jī鸡dàn蛋 】
jī鸡dàn蛋qù去ké壳fàng放wǎn碗zhōng中 ，jiāng将zhú竹zhù箸dǎ打yì一qiān千jiā加zhēng蒸zhī之 ，jué绝nèn嫩 。fán凡dàn蛋yì一zhǔ煮ér而lǎo老 ，yì一qiān千zhǔ煮ér而fǎn反nèn嫩 。jiā加chá茶yè叶zhǔ煮zhě者 ，yǐ以liǎng两zhù炷xiāng香wéi为dù度 。dàn蛋yì一bǎi百 ，yòng用yán盐yì一liǎng两 ；wǔ五shí十 ，yòng用yán盐wǔ五qián钱 。jiā加jiàng酱wēi煨yì亦kě可 。qí其tā他zé则huò或jiān煎huò或chǎo炒jù俱kě可 。zhǎn斩suì碎huáng黄què雀zhēng蒸zhī之 ，yì亦jiā佳 。
【yě野jī鸡wǔ五fǎ法 】
yě野jī鸡pī披xiōng胸ròu肉 ，qīng清jiàng酱yù郁guò过 ，yǐ以wǎng网yóu油bāo包fàng放tiě铁lián奁shàng上shāo烧zhī之 。zuò作fāng方piàn片kě可 ，zuò作juàn卷zi子yì亦kě可 。cǐ此yī一fǎ法yě也 。qiē切piàn片jiā加zuò作liào料chǎo炒 ，yī一fǎ法yě也 。qǔ取xiōng胸ròu肉zuò作dīng丁 ，yī一fǎ法yě也 。dāng当jiā家jī鸡zhěng整wēi煨 ，yī一fǎ法yě也 。xiān先yòng用yóu油zhuó灼 ，chāi拆sī丝jiā加jiǔ酒 、qiū秋yóu油 、cù醋 ，tóng同qín芹cài菜lěng冷bàn拌 ，yī一fǎ法yě也 。shēng生piàn片qí其ròu肉 ，rù入huǒ火guō锅zhōng中 ，dēng登shí时biàn便chī吃 ，yì亦yī一fǎ法yě也 。qí其bì弊de的ròu肉nèn嫩zé则wèi味bú不rù入 ，wèi味rù入zé则ròu肉yòu又lǎo老 。
【chì赤dùn炖ròu肉jī鸡 】
chì赤dùn炖ròu肉jī鸡 ，xǐ洗qiè切jìng净 ，měi每yī一jīn斤yòng用hǎo好jiǔ酒shí十èr二liǎng两 、yán盐èr二qián钱wǔ五fēn分 、bīng冰táng糖sì四qián钱 ，yán研zhuó酌jiā加guì桂pí皮 ，tóng同rù入shā砂guō锅zhōng中 ，wén文tàn炭huǒ火wēi煨zhī之 。tǎng倘jiǔ酒jiāng将gàn干 ，jī鸡ròu肉yán沿wèi未làn烂 ，měi每jīn斤zhuó酌jiā加qīng清kāi开shuǐ水yī一chá茶bēi杯 。
【mó蘑gu菇wēi煨jī鸡 】
jī鸡ròu肉yì一jīn斤 ，tián甜jiǔ酒yì一jīn斤 ，yán盐sān三qián钱 ，bīng冰táng糖sì四qián钱 ，mó蘑gu菇yòng用xīn新xiān鲜bù不méi霉zhě者 ，wén文huǒ火wēi煨liǎng两zhī枝xiàn线xiāng香wéi为dù度 。bù不kě可yòng用shuǐ水 ，xiān先wēi煨jī鸡bā八fēn分shú熟 ，zài再xià下mó蘑gu菇 。
【gē鸽zi子 】
gē鸽zi子jiā加hǎo好huǒ火tuǐ腿tóng同wēi煨 ，shèn甚jiā佳 。bú不yòng用huǒ火tuǐ腿yì亦kě可 。
【gē鸽dàn蛋 】
wēi煨gē鸽dàn蛋fǎ法yǔ与wēi煨jī鸡shèn肾tóng同 。huò或jiān煎shí食yì亦kě可 ，jiā加wēi微cù醋yì亦kě可 。
【yě野yā鸭 】
yě野yā鸭qiē切hòu厚piàn片 ，qiū秋yóu油yù郁guò过 ，yòng用liǎng两piàn片xuě雪lí梨jiā夹zhù住pào炮chǎo炒zhī之 。sū苏zhōu州bāo包dào道tái台jiā家zhì制fǎ法zuì最jīng精 ，jīn今shī失chuán传yǐ矣 。yòng用zhēng蒸jiā家yā鸭fǎ法zhēng蒸zhī之yì亦kě可 。
【zhēng蒸yā鸭 】
shēng生féi肥yā鸭qù去gǔ骨 ，nèi内yòng用nuò糯mǐ米yī一jiǔ酒bēi杯 ，huǒ火tuǐ腿dīng丁 、dà大tóu头cài菜dīng丁 、xiāng香xùn蕈 、sǔn笋dīng丁 、qiū秋yóu油 、jiǔ酒 、xiǎo小mó蘑má麻yóu油 、cōng葱huā花 ，jù俱guàn灌yā鸭dù肚nèi内 ，wài外yòng用jī鸡tāng汤fàng放pán盘zhōng中 ，gé隔shuǐ水zhēng蒸tòu透 ，cǐ此zhēn真dìng定wèi魏tài太shǒu守jiā家fǎ法yě也 。
【yā鸭hú糊tu涂 】
yòng用féi肥yā鸭bái白zhǔ煮bā八fēn分shú熟 ，lěng冷dìng定qù去gǔ骨 ，chāi拆chéng成tiān天rán然bù不fāng方bù不yuán圆zhī之kuài块 ，xià下yuán原tāng汤nèi内wēi煨 ，jiā加yán盐sān三qián钱 、jiǔ酒bàn半jīn斤 、chuí捶suì碎shān山yào药tóng同xià下guō锅zuò作xiān纤 ，lín临wēi煨làn烂shí时 ，zài再jiā加jiāng姜mò末 、xiāng香xùn蕈 、cōng葱huā花 。rú如yào要nóng浓tāng汤 ，jiā加fàng放fěn粉xiān纤 。yǐ以yù芋dài代shān山yào药yì亦miào妙 。
【lǔ卤yā鸭 】
bú不yòng用shuǐ水yòng用jiǔ酒 ，zhǔ煮yā鸭qù去gǔ骨 ，jiā加zuò作liào料shí食zhī之 ，gāo高yào要lìng令yáng杨gōng公jiā家fǎ法yě也 。
【yā鸭pú脯 】
yòng用féi肥yā鸭zhǎn斩dà大fang方kuài块 ，yòng用jiǔ酒bàn半jīn斤 、qiū秋yóu油yì一bēi杯 、sǔn笋 、xiāng香xùn蕈 、cōng葱huā花mèn闷zhī之 ，shōu收lǔ卤qǐ起guō锅 。
【shāo烧yā鸭 】
yòng用chú雏yā鸭shàng上chā叉shāo烧zhī之 。féng冯guān观chá察jiā家chú厨zuì最jīng精 。
【guà挂lǔ卤yā鸭 】
sāi塞cōng葱yā鸭fù腹 ，gài盖mèn闷ér而shāo烧 。shuǐ水xī西mén门xǔ许diàn店zuì最jīng精 。jiā家zhōng中bù不néng能zuò作 。yǒu有huáng黄hēi黑èr二sè色 ，huáng黄zhě者gèng更miào妙 。
【gān干zhēng蒸yā鸭 】
háng杭zhōu州shāng商rén人hé何xīng星jǔ举jiā家gān干zhēng蒸yā鸭 。jiāng将féi肥yā鸭yì一zhī只 ，xǐ洗jìng净zhǎn斩bā八kuài块 ，jiā加tián甜jiǔ酒 、qiū秋yóu油 ，yān淹mǎn满yā鸭miàn面 ，fàng放cí磁guàn罐zhōng中fēng封hǎo好 ，zhì置gān干guō锅zhōng中zhēng蒸zhī之 ；yòng用wén文tàn炭huǒ火 ，bú不yòng用shuǐ水 ，lín临shàng上shí时 ，qí其jīng精ròu肉jiē皆làn烂rú如ní泥 。yǐ以xiàn线xiāng香èr二zhī枝wéi为dù度 。
【yě野yā鸭tuán团 】
xì细zhǎn斩yě野yā鸭xiōng胸qián前ròu肉 ，jiā加zhū猪yóu油wēi微xiān纤 ，diào调róu揉chéng成tuán团 ，rù入jī鸡tāng汤gǔn滚zhī之 。huò或yòng用běn本yā鸭tāng汤yì亦jiā佳 。tài太xīng兴kǒng孔qìng亲jia家zhì制zhī之shén甚jīng精 。
【xú徐yā鸭 】
dǐng顶dà大xiān鲜yā鸭yì一zhī只 ，yòng用bǎi百huā花jiǔ酒shí十èr二liǎng两 ，qīng青yán盐yì一liǎng两èr二qián钱 、gǔn滚shuǐ水yì一tāng汤wǎn碗 ，chōng冲huà化qù去zhā渣mò沫 ，zài再duì兑lěng冷shuǐ水qī七fàn饭wǎn碗 ，xiān鲜jiāng姜sì四hòu厚piàn片 ，yuē约chóng重yì一liǎng两 ，tóng同rù入dà大wǎ瓦gài盖bō钵nèi内 ，jiāng将pí皮zhǐ纸fēng封gù固kǒu口 ，yòng用dà大huǒ火lóng笼shāo烧tòu透dà大tàn炭jí吉sān三yuán元 ；wài外yòng用tào套bāo包yí一gè个 ，jiāng将huǒ火lǒng笼zhào罩dìng定 ，bù不kě可lìng令qí其zǒu走qì气 。yuē约zǎo早diǎn点shí时dùn炖qǐ起 ，zhì至wǎn晚fāng方hǎo好 。sù速zé则kǒng恐qí其bú不tòu透 ，wèi味biàn便bù不jiā佳yǐ矣 。qí其tàn炭jí吉shāo烧tòu透hòu后 ，bù不yí宜gēng更huàn换wǎ瓦bō钵 ，yì亦bù不yù预xiān先kāi开kān看 。yā鸭pò破kāi开shí时 ，jiāng将qīng清shuǐ水xǐ洗hòu后 ，yòng用jié洁jìng净wú无jiāng浆bù布shì拭gàn干rù入bō钵 。
【wēi煨má麻què雀 】
qǔ取má麻què雀wǔ五shí十zhī只 ，yǐ以qīng清jiàng酱 、tián甜jiǔ酒wēi煨zhī之 ，shú熟hòu后qù去zhǎo爪jiǎo脚 ，dān单qǔ取què雀xiōng胸 、tóu头ròu肉 ，lián连fàng放pán盘zhōng中 ，gān甘xiān鲜yì异cháng常 。qí其tā他niǎo鸟què鹊jù俱kě可lèi类tuī推 。dàn但xiān鲜zhě者yì一shí时nán难dé得 。xuē薛shēng生bái白cháng常quàn劝rén人wù勿shí食rén人jiān间huàn豢yǎng养zhī之wù物 ，yǐ以yě野qín禽wèi味xiān鲜 ，qiě且yì易xiāo消huà化 。
【wēi煨liáo鹩chún鹑 、huáng黄què雀 】
liáo鹩chún鹑yòng用liù六hé合lái来zhě者zuì最jiā佳 。yǒu有xiàn现chéng成zhì制hǎo好zhě者 。huáng黄què雀yòng用sū苏zhōu州zāo糟 ，jiā加mì蜜jiǔ酒wēi煨làn烂 ，xià下zuò作liào料 ，yǔ与wēi煨má麻què雀tóng同 。sū苏zhōu州shěn沈guān观chá察wēi煨huáng黄què雀bìng并gǔ骨rú如ní泥 ，bù不zhī知zuò作hé何zhì制fǎ法 。chǎo炒yú鱼piàn片yì亦jīng精 。qí其chú厨zhuàn馔zhī之jīng精 ，hé合wú吴mén门tuī推wéi为dì第yī一 。
【yún云lín林é鹅 】
《ní倪yún云lín林jí集 》zhōng中zài载zhì制é鹅fǎ法 。zhěng整tào套é鹅yì一zhī只 ，xǐ洗jìng净hòu后yòng用yán盐sān三qián钱cā擦qí其fù腹nèi内 ，sāi塞cōng葱yī一zhǒu帚tián填shí实qí其zhōng中 ，wài外jiāng将mì蜜bàn拌jiǔ酒tōng通shēn身mǎn满tú涂zhī之 ，guō锅zhōng中yí一dà大wǎn碗jiǔ酒 、yí一dà大wǎn碗shuǐ水zhēng蒸zhī之 ，yòng用zhú竹zhù箸jià架zhī之 ，bù不shǐ使é鹅shēn身jìn近shuǐ水 。zào灶nèi内yòng用shān山máo茅èr二shù束 ，huǎn缓huǎn缓shāo烧jìn尽wéi为dù度 。qí俟guō锅gài盖lěng冷hòu后jiē揭kāi开guō锅gài盖 ，jiāng将é鹅fān翻shēn身 ，réng仍jiāng将guō锅gài盖fēng封hǎo好zhēng蒸zhī之 ，zài再yòng用máo茅chái柴yí一shù束shāo烧jìn尽wéi为dù度 。chái柴qí俟qí其zì自jìn尽 ，bù不kě可tiǎo挑bō拨 。guō锅gài盖yòng用mián绵zhǐ纸hú糊fēng封 ，bī逼zào燥liè裂fèng缝 ，yǐ以shuǐ水rùn润zhī之 。qǐ起guō锅shí时 ，bú不dàn但é鹅làn烂rú如ní泥 ，tāng汤yì亦xiān鲜měi美 。yǐ以cǐ此fǎ法zhì制yā鸭 ，wèi味měi美yì亦tóng同 。měi每máo茅chái柴yí一shù束 ，chóng重yì一jīn斤bā八liǎng两 。cā擦yán盐shí时 ，chuàn串rù入cōng葱 、jiāo椒mò末zi子 ，yǐ以jiǔ酒hé和yún匀 。 《yún云lín林jí集 》zhōng中 ，zài载shí食pǐn品shèn甚duō多 ；zhī只cǐ此yī一fǎ法 ，shì试zhī之pǒ颇xiào效 ，yú余jù俱fù附huì会 。
【shāo烧é鹅 】
háng杭zhōu州shāo烧é鹅 ，wéi为rén人suǒ所xiào笑 ，yǐ以qí其shēng生yě也 ，bù不rú如jiā家chú厨zì自shāo烧wéi为miào妙 。