suí随yuán园shí食dān单 · shuǐ水zú族yǒu有lín鳞dān单
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yú鱼jiē皆qù去lín鳞 ，wéi惟shí鲥yú鱼bú不qù去 。wǒ我dào道yǒu有lín鳞ér而yú鱼xíng形shǐ始quán全 。zuò作 《shuǐ水zú族yǒu有lín鳞dān单 》
【biān边yú鱼 】
biān边yú鱼huó活zhě者 ，jiā加jiǔ酒 、qiū秋yóu油zhēng蒸zhī之 。yù玉sè色wéi为dù度 。yī一zuò作dāi呆bái白tiān天sè色 ，zé则ròu肉lǎo老ér而wèi味biàn变yǐ矣 。bìng并xū须gài盖hǎo好 ，bù不kě可shòu受guō锅gài盖shàng上zhī之shuǐ水qì气 。lín临qǐ起jiā加xiāng香xùn蕈 、sǔn笋jiān尖 。huò或yòng用jiǔ酒jiān煎yì亦jiā佳 ；yòng用jiǔ酒bú不yòng用shuǐ水 ，hào号 “jiǎ假shí鲥yú鱼 ” 。
【jì鲫yú鱼 】
jì鲫yú鱼xiān先yào要shàn善mǎi买 。zé择qí其biǎn扁shēn身ér而dài带bái白sè色zhě者 ，qí其ròu肉nèn嫩ér而sōng松 ；shú熟hòu后yì一tí提 ，ròu肉jí即xiè卸gǔ骨ér而xià下 。hēi黑jí脊hún浑shēn身zhě者 ，jué崛qiáng强chá槎yā枒 ，yú鱼zhōng中zhī之lǎ喇zi子yě也 ，duàn断bù不kě可shí食 。zhào照biān边yú鱼zhēng蒸fǎ法 ，zuì最jiā佳 。qí其cì次jiān煎chī吃yì亦miào妙 。chāi拆ròu肉xià下kě可yǐ以zuò作gēng羹 。tōng通zhōu州rén人néng能wēi煨zhī之 ，gǔ骨wěi尾jù俱sū酥 ，hào号 “má麻yú鱼 ” ，lì利xiǎo小ér儿shí食 。rán然zǒng总bù不rú如zhēng蒸shí食zhī之dé得zhēn真wèi味yě也 。liù六hé合lóng龙chí池chū出zhě者 ，yù愈dà大yù愈nèn嫩 ，yì亦qí奇 。zhēng蒸shí时yòng用jiǔ酒bú不yòng用shuǐ水 ，shāo稍shāo稍yòng用táng糖yǐ以qǐ起qí其xiān鲜 。yǐ以yú鱼zhī之xiǎo小dà大 ，zhuó酌qíng情liàng量qiū秋yóu油 、jiǔ酒zhī之duō多guǎ寡 。
【bái白yú鱼 】
bái白yú鱼ròu肉zuì最xì细 。yòng用zāo糟shí鲥yú鱼tóng同zhēng蒸zhī之 ，zuì最jiā佳 。huò或dōng冬rì日wēi微yān腌 ，jiā加jiǔ酒niàng酿zāo糟èr二rì日 ，yì亦jiā佳 。yú余zài在jiāng江zhōng中dé得wǎng网qǐ起huó活zhě者 ，yòng用jiǔ酒zhēng蒸shí食 ，měi美bù不kě可yán言 。zāo糟zhī之zuì最jiā佳 ，bù不kě可tài太jiǔ久 ，jiǔ久zé则ròu肉mù木yǐ矣 。
【jì季yú鱼 】
jì季yú鱼shǎo少gǔ骨 ，chǎo炒piàn片zuì最jiā佳 。chǎo炒zhě者yǐ以piàn片báo薄wéi为guì贵 。yòng用qiū秋yóu油xì细yù郁hòu后 ，yòng用xiān纤fěn粉 、dàn蛋qīng清lǒu搂zhī之 ，rù入yóu油guō锅chǎo炒 ，jiā加zuò作liào料chǎo炒zhī之 。yóu油yòng用sù素yóu油 。
【tǔ土bù步yú鱼 】
háng杭zhōu州yǐ以tǔ土bù步yú鱼wéi为shàng上pǐn品 。ér而jīn金líng陵rén人jiàn贱zhī之 ，mù目wèi为hǔ虎tóu头shé蛇 ，kě可fā发yí一xiào笑 。ròu肉zuì最sōng松nèn嫩 。jiān煎zhī之 ，zhǔ煮zhī之 ，zhēng蒸zhī之jù俱kě可 。jiā加yān腌jiè芥zuò作tāng汤 ，zuò作gēng羹 ，yóu尤xiān鲜 。
【yú鱼sōng松 】
yòng用qīng青yú鱼 、 [yú鱼jūn军 ]yú鱼zhēng蒸shú熟 ，jiāng将ròu肉chāi拆xià下 ，fàng放yóu油guō锅zhōng中zhuó灼zhī之 ，huáng黄sè色 ，jiā加yán盐huā花 、cōng葱 、jiāo椒 、guā瓜 、jiāng姜 。dōng冬rì日fēng封píng瓶zhōng中 ，kě可yǐ以yī一yuè月 。
【yú鱼yuán圆 】
yòng用bái白yú鱼 、qīng青yú鱼huó活zhě者 ，pōu剖bàn半dīng钉bǎn板shàng上 ，yòng用dāo刀guā刮xià下ròu肉 ，liú留lá剌de的bǎn板shàng上 ；jiāng将ròu肉zhǎn斩huà化 ，yòng用dòu豆fěn粉 、zhū猪yóu油bàn拌 ，jiāng将shǒu手jiǎo搅zhī之 ；fàng放wēi微wēi微yán盐shuǐ水 ，bú不yòng用qīng清jiàng酱 ，jiā加cōng葱 、jiāng姜zhī汁zuò作tuán团 ，chéng成hòu后 ，fàng放gǔn滚shuǐ水zhōng中zhǔ煮shú熟liāo撩qǐ起 ，lěng冷shuǐ水yǎng养zhī之 ，lín临chī吃rù入jī鸡tāng汤 、zǐ紫cài菜gǔn滚 。
【yú鱼piàn片 】
qǔ取qīng青yú鱼 、jì季yú鱼piàn片 ，qiū秋yóu油yù郁zhī之 ，jiā加xiān纤fēn纷 、dàn蛋qīng清 ，qǐ起yóu油guō锅pào炮chǎo炒 ，yòng用xiǎo小pán盘shèng盛qǐ起 ，jiā加cōng葱 、jiāo椒 、guā瓜 、jiāng姜 ，jí极duō多bú不guò过liù六liǎng两 ，tài太duō多zé则huǒ火qì气bú不tòu透 。
【lián连yú鱼dòu豆fu腐 】
yòng用dà大lián连yú鱼jiān煎shú熟 ，jiā加dòu豆fu腐 ，pēn喷jiàng酱 、shuǐ水 、cōng葱 、jiǔ酒gǔn滚zhī之 ，qí俟tāng汤yě也bàn半hóng红qǐ起guō锅 ，qí其tóu头wèi味yóu尤měi美 。cǐ此háng杭zhōu州cài菜yě也 。yòng用jiàng酱duō多shǎo少 ，xū须xiāng相yú鱼ér而xíng行 。
【cù醋lǒu搂yú鱼 】
yòng用huó活qīng青yú鱼qiè切dà大kuài块 ，yóu油zhuó灼zhī之 ，jiā加jiàng酱 、cù醋 、jiǔ酒pēn喷zhī之 ，tāng汤duō多wéi为miào妙 。qí俟shú熟jí即sù速qǐ起guō锅 。cǐ此wù物háng杭zhōu州xī西hú湖shàng上wǔ五liǔ柳jū居yǒu有míng名 。ér而jīn今zé则jiàng酱chòu臭ér而yú鱼bài败yǐ矣 。shén甚yǐ矣 ！sòng宋sǎo嫂yú鱼gēng羹 ，tú徒cún存xū虚míng名 。 《mèng梦liáng梁lù录 》bù不zú足xìn信yě也 。yú鱼bù不kě可dà大 ，dà大zé则wèi味bú不rù入 ；bù不kě可xiǎo小 ，xiǎo小zé则lá剌duō多 。
【yín银yú鱼 】
yín银yú鱼qǐ起shuǐ水shí时 ，míng名bīng冰xiān鲜 。jiā加jī鸡tāng汤 、huǒ火tuǐ腿tāng汤wēi煨zhī之 。huò或chǎo炒shí食shén甚nèn嫩 。gàn干zhě者pào泡ruǎn软 ，yòng用jiàng酱shuǐ水chǎo炒yì亦miào妙 。
【tái台xiǎng鲞 】
tái台xiǎng鲞hǎo好chǒu丑bù不yī一 。chū出tái台zhōu州sōng松mén门zhě者wéi为jiā佳 ，ròu肉ruǎn软ér而xiān鲜féi肥 。shēng生shí时chāi拆zhī之 ，biàn便kě可dàng当zuò作xiǎo小cài菜 ，bú不bì必zhǔ煮shí食yě也 ；yòng用xiān鲜ròu肉tóng同wēi煨 ，xū须ròu肉làn烂shí时fàng放xiǎng鲞 ，fǒu否zé则xiǎng鲞xiāo消huà化bú不jiàn见yǐ矣 ，dòng冻zhī之jí即wéi为xiǎng鲞dòng冻 ，shào绍xīng兴rén人fǎ法yě也 。
【zāo糟xiǎng鲞 】
dōng冬rì日yòng用dà大lǐ鲤yú鱼yān腌ér而gàn干zhī之 ，rù入jiǔ酒zāo糟 ，zhì置tán坛zhōng中 ，fēng封kǒu口 。xià夏rì日shí食zhī之 。bù不kě可shāo烧jiǔ酒zuò作pào泡 。yòng用shāo烧jiǔ酒zhě者 ，bù不wú无là辣wèi味 。
【xiā虾zǐ子lēi勒xiǎng鲞 】
xià夏rì日xuǎn选bái白jìng净dài带zi子lēi勒xiǎng鲞 ，fàng放shuǐ水zhōng中yī一rì日 ，pào泡qù去yán盐wèi味 ，tài太yáng阳shài晒gàn干 ，rù入guō锅yóu油jiān煎yí一miàn面huáng黄qǔ取qǐ起 ，yǐ以yí一miàn面wèi未huáng黄zhě者pū铺shàng上xiā虾zǐ子 ，fàng放pán盘zhōng中 ，jiā加bái白táng糖zhēng蒸zhī之 ，yǐ以yí一zhù炷xiāng香wéi为dù度 。sān三fú伏rì日shí食zhī之jué绝miào妙 。
【yú鱼pú脯 】
huó活qīng青yú鱼qù去tóu头wěi尾 ，zhǎn斩xiǎo小fāng方kuài块 ，yán盐yān腌tòu透 ，fēng风gān干 ，rù入guō锅yóu油jiān煎 ；jiā加zuò作liào料shōu收lǔ卤 ，zài再chǎo炒zhī芝ma麻gǔn滚bàn拌qǐ起guō锅 ，sū苏zhōu州fǎ法yě也 。
【jiā家cháng常jiān煎yú鱼 】
jiā家cháng常jiān煎yú鱼 ，xū须yào要nài耐xìng性 。jiāng将 [yú鱼jūn军 ]yú鱼xǐ洗jìng净 ，qiē切kuài块yán盐yān腌 ，yā压biǎn扁 ，rù入yóu油zhōng中liǎng两miàn面hàn熯huáng黄 ，duō多jiā加jiǔ酒 、qiū秋yóu油 ，wén文huǒ火màn慢màn慢gǔn滚zhī之 ，rán然hòu后shōu收tāng汤zuò作lǔ卤 ，shǐ使zuò作liào料zhī之wèi味quán全rù入yú鱼zhōng中 。dì第cǐ此fǎ法zhǐ指yú鱼zhī之bù不huó活zhě者ér而yán言 。rú如huó活zhě者 ，yòu又yǐ以sù速qǐ起guō锅wéi为miào妙 。
【huáng黄gū姑yú鱼 】
yuè岳zhōu州chū出xiǎo小yú鱼 ，cháng长èr二sān三cùn寸 ，shài晒gān干jì寄lái来 。jiā加jiǔ酒bō剥pí皮 ，fàng放fàn饭guō锅shàng上zhēng蒸ér而shí食zhī之 ，wèi味zuì最xiān鲜 ，hào号 “huáng黄gū姑yú鱼 ” 。