suí随yuán园shí食dān单 · shuǐ水zú族wú无lín鳞dān单
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yú鱼wú无lín鳞zhě者 ，qí其xīng腥jiā加bèi倍 ，xū须jiā加yì意pēng烹rèn饪 ；yǐ以jiāng姜 、guì桂shèng胜zhī之 。zuò作 《shuǐ水zú族wú无lín鳞dān单 》
【tāng汤mán鳗 】
mán鳗yú鱼zuì最jì忌chū出gǔ骨 。yīn因cǐ此wù物xìng性běn本xīng腥chóng重 ，bù不kě可guò过yú于bǎi摆bù布 ，shī失qí其tiān天zhēn真 ，yóu犹shí鲥yú鱼zhī之bù不kě可qù去lín鳞yě也 。qīng清wēi煨zhě者 ，yǐ以hé河mán鳗yì一tiáo条 ，xǐ洗qù去huá滑xián涎 ，zhǎn斩cùn寸wèi为duàn段 ，rù入cí磁guàn罐zhōng中 ，yòng用jiǔ酒shuǐ水wēi煨làn烂 ，xià下qiū秋yóu油qǐ起guō锅 ，jiā加dōng冬yān腌xīn新jiè芥cài菜zuò作tāng汤 ，zhòng重yòng用cōng葱 、jiāng姜zhī之lèi类 ，yǐ以shā杀qí其xīng腥 。cháng常shú熟gù顾bǐ比bù部jiā家 ，yòng用xiān纤fěn粉 、shān山yào药gàn干wēi煨 ，yì亦miào妙 。huò或jiā加zuò作liào料zhí直zhì置pán盘zhōng中zhēng蒸zhī之 ，bú不yòng用shuǐ水 。jiā家zhì致huá华fēn分sī司zhēng蒸mán鳗zuì最jiā佳 。qiū秋yóu油 、jiǔ酒sì四liù六duì兑 ，wù务shǐ使tāng汤fú浮yú于běn本shēn身 。qǐ起lóng笼shí时 ，yóu尤yào要qià恰hǎo好 ，chí迟zé则pí皮zhòu皱wèi味shī失 。
【hóng红wēi煨mán鳗 】
mán鳗yú鱼yòng用jiǔ酒 、shuǐ水wēi煨làn烂 ，jiā加tián甜jiàng酱dài代qiū秋yóu油 ，rù入guō锅shōu收tāng汤wēi煨gàn干 ，jiā加huí茴xiāng香dà大liào料qǐ起guō锅 。yǒu有sān三bìng病yí宜jiè戒zhě者 ：yī一pí皮yǒu有zhòu皱wén纹 ，pí皮biàn便bù不sū酥 ；yī一ròu肉sàn散wǎn碗zhōng中 ，zhù箸jiā夹bù不qǐ起 ；yì一zǎo早xià下yán盐shì豉 ，rù入kǒu口bú不huà化 。yáng扬zhōu州zhū朱fēn分sī司jiā家zhì制zhī之zuì最jīng精 。dà大dǐ抵hóng红wēi煨zhě者yǐ以gàn干wéi为guì贵 ，shǐ使lǔ卤wèi味shōu收rù入mán鳗ròu肉zhōng中 。
【zhà炸mán鳗 】
zé择mán鳗yú鱼dà大zhě者 ，qù去shǒu首wěi尾 ，cùn寸duàn断zhī之 。xiān先yòng用má麻yóu油zhá炸shú熟 ，qǔ取qǐ起 ；lìng另jiāng将xiān鲜hāo蒿cài菜nèn嫩jiān尖rù入guō锅zhōng中 ，réng仍yòng用yuán原yóu油chǎo炒tòu透 ，jí即yǐ以mán鳗yú鱼píng平pù铺cài菜shàng上 ，jiā加zuò作liào料wēi煨yí一zhù炷xiāng香 。hāo蒿cài菜fèn分liàng量 ，jiào较yú鱼jiǎn减bàn半 。
【shēng生chǎo炒jiǎ甲yú鱼 】
jiāng将jiǎ甲yú鱼qù去gǔ骨 ，yòng用má麻yóu油pào炮chǎo炒zhī之 ，jiā加qiū秋yóu油yì一bēi杯 、jī鸡zhī汁yì一bēi杯 。cǐ此zhēn真dìng定wèi魏tài太shǒu守jiā家fǎ法yě也 。
【jiàng酱chǎo炒jiǎ甲yú鱼 】
jiāng将jiǎ甲yú鱼zhǔ煮bàn半shú熟 ，qù去gǔ骨 ，qǐ起yóu油guō锅pào炮chǎo炒 ，jiā加jiàng酱shuǐ水 、cōng葱 、jiāo椒 ，shōu收tāng汤chéng成lǔ卤 ，rán然hòu后qǐ起guō锅 。cǐ此háng杭zhōu州fǎ法yě也 。
【dài带gǔ骨jiǎ甲yú鱼 】
yào要yí一gè个bàn半jīn斤zhòng重zhě者 ，zhǎn斩sì四kuài块 ，jiā加zhī脂yóu油sān三liǎng两 ，qǐ起yóu油guō锅jiān煎liǎng两miàn面huáng黄 ，jiā加shuǐ水 、qiū秋yóu油 、jiǔ酒wēi煨 ；xiān先wǔ武huǒ火 ，hòu后wén文huǒ火 ，zhì至bā八fēn分shú熟jiā加suàn蒜 ，qǐ起guō锅yòng用cōng葱 、jiāng姜 、táng糖 。jiǎ甲yú鱼yí宜xiǎo小bù不yí宜dà大 。sú俗hào号 “tóng童zǐ子jiǎo脚yú鱼 ”cái才nèn嫩 。
【qīng青yán盐jiǎ甲yú鱼 】
zhǎn斩sì四kuài块 ，qǐ起yóu油guō锅pào炮tòu透 。měi每jiǎ甲yú鱼yì一jīn斤 ，yòng用jiǔ酒sì四liǎng两 、dà大huí茴xiāng香sān三qián钱 、yán盐yì一qián钱bàn半 ，wēi煨zhì至bàn半hǎo好 ，xià下zhī脂yóu油èr二liǎng两 ；qiè切xiǎo小dòu豆kuài块zài再wēi煨 ，jiā加suàn蒜tóu头 、sǔn笋jiān尖 ，qǐ起shí时yòng用cōng葱 、jiāo椒 ，huò或yòng用qiū秋yóu油 ，zé则bù不yòng用yán盐 。cǐ此sū苏zhōu州táng唐jìng静hán涵jiā家fǎ法 。jiǎ甲yú鱼dà大zé则lǎo老 ，xiǎo小zé则xīng腥 ，xū须mǎi买qí其zhōng中yàng样zhě者 。
【tāng汤wēi煨jiǎ甲yú鱼 】
jiāng将jiǎ甲yú鱼bái白zhǔ煮 ，qù去gǔ骨chāi拆suì碎 ，yòng用jī鸡tāng汤 、qiū秋yóu油 、jiǔ酒wēi煨tāng汤èr二wǎn碗 ，shōu收zhì至yì一wǎn碗 ，qǐ起guō锅 ，yòng用cōng葱 、jiāo椒 、jiāng姜mò末sǎn糁zhī之 。wú吴zhú竹yǔ屿zhì制zhī之zuì最jiā佳 。wēi微yòng用xiān纤 ，cái才dé得tāng汤nì腻 。
【quán全ké壳jiǎ甲yú鱼 】
shān山dōng东yáng杨cān参jiàng将jiā家 ，zhì制jiǎ甲yú鱼qù去shǒu首wěi尾 ，qǔ取ròu肉jí及qún裙 ，jiā加zuò作liào料wēi煨hǎo好 ，réng仍yǐ以yuán原ké壳fù覆zhī之 。měi每yàn宴kè客 ，yí一kè客zhī之qián前yǐ以xiǎo小pán盘xiàn献yī一jiǎ甲yú鱼 。jiàn见zhě者sǒng悚rán然 ，yóu犹lǜ虑qí其dòng动 。xī惜wèi未chuán传qí其fǎ法 。
【shàn鳝sī丝gēng羹 】
shàn鳝yú鱼zhǔ煮bàn半shú熟 ，huà划sī丝qù去gǔ骨 ，jiā加jiǔ酒 、qiū秋yóu油wēi煨zhī之 ，wēi微yòng用xiān纤fěn粉 ，yòng用zhēn真jīn金cài菜 、dōng冬guā瓜 、cháng长cōng葱wèi为gēng羹 。nán南jīng京chú厨zhě者zhé辄zhì制shàn鳝wèi为tàn炭 ，shū殊bù不kě可jiě解 。
【chǎo炒shàn鳝 】
chāi拆shàn鳝sī丝chǎo炒zhī之 ，lüè略jiāo焦 ，rú如chǎo炒ròu肉jī鸡zhī之fǎ法 ，bù不kě可yòng用shuǐ水 。
【duàn段shàn鳝 】
qiè切shàn鳝yǐ以cùn寸wèi为duàn段 ，zhào照wēi煨mán鳗fǎ法wēi煨zhī之 ，huò或xiān先yòng用yóu油zhì炙 ，shǐ使jiān坚 ，zài再yǐ以dōng冬guā瓜 、xiān鲜sǔn笋 、xiāng香xùn蕈zuò作pèi配 ，wēi微yòng用jiàng酱shuǐ水 ，zhòng重yòng用jiāng姜zhī汁 。
【xiā虾yuán圆 】
xiā虾yuán圆zhào照yú鱼yuán圆fǎ法 。jī鸡tāng汤wēi煨zhī之 ，gān干chǎo炒yì亦kě可 。dà大gài概chuí捶xiā虾shí时bù不yí宜guò过xì细 ，kǒng恐shī失zhēn真wèi味 。yú鱼yuán圆yì亦rán然 。huò或jìng竟bō剥duó夺xiā虾ròu肉yǐ以zǐ紫cài菜bàn拌zhī之 ，yì亦jiā佳 。
【xiā虾bǐng饼 】
yǐ以xiā虾chuí捶làn烂 ，tuán团ér而jiān煎zhī之 ，jí即wéi为xiā虾bǐng饼 。
【zuì醉xiā虾 】
dài带ké壳yòng用jiǔ酒zhì炙huáng黄 ，lāo捞qǐ起 ，jiā加qīng清jiàng酱 、mǐ米cù醋wēi煨zhī之 ，yòng用wǎn碗mèn闷zhī之 。lín临shí食fàng放pán盘zhōng中 ，qí其ké壳jù俱sū酥 。
【chǎo炒xiā虾 】
chǎo炒xiā虾zhào照chǎo炒yú鱼fǎ法 ，kě可yòng用jiǔ韭pèi配 。huò或jiā加dōng冬yān腌jiè芥cài菜 ，zé则bù不kě可yòng用jiǔ韭yǐ矣 。yǒu有chuí捶biǎn扁qí其wěi尾dān单chǎo炒zhě者 ，yì亦jué觉xīn新yì异 。
【xiè蟹 】
xiè蟹yí宜dú独shí食 ，bù不yí宜dā搭pèi配tā他wù物 。zuì最hǎo好yǐ以dàn淡yán盐tāng汤zhǔ煮shú熟 ，zì自bō剥zì自shí食wéi为miào妙 。zhēng蒸zhě者wèi味suī虽quán全 ，ér而shī失zhī之tài太dàn淡 。
【xiè蟹gēng羹 】
bō剥xiè蟹wèi为gēng羹 ，jí即yòng用yuán原tāng汤wēi煨zhī之 ，bù不jiā加jī鸡zhī汁 ，dú独yòng用wéi为miào妙 。jiàn见sú俗chú厨cóng从zhōng中jiā加yā鸭shé舌 ，huò或yú鱼chì翅 ，huò或hǎi海shēn参zhě者 ，tú徒duó夺qí其wèi味ér而rě惹qí其xīng腥è恶 ，liè劣jí极yǐ矣 ！
【chǎo炒xiè蟹fěn粉 】
yǐ以xiàn现bō剥xiàn现chǎo炒zhī之xiè蟹wéi为jiā佳 。guò过liǎng两gè个shí时chen辰 ，zé则ròu肉gān干ér而wèi味shī失 。
【bāo剥ké壳zhēng蒸xiè蟹 】
jiāng将xiè蟹bāo剥ké壳 ，qǔ取ròu肉 、qǔ取huáng黄 ，réng仍zhì置ké壳zhōng中 ，fàng放wǔ五liù六zhī只zài在shēng生jī鸡dàn蛋shàng上zhēng蒸zhī之 。shàng上zhuō桌shí时wán完rán然yī一xiè蟹 ，wéi惟qù去zhǎo爪jiǎo脚 。bǐ比chǎo炒xiè蟹fěn粉jué觉yǒu有xīn新sè色 。yáng杨lán兰pō坡míng明fǔ府 ，yǐ以nán南guā瓜ròu肉bàn拌xiè蟹 ，pǒ颇qí奇 。
【gé蛤lí蜊 】
bō剥gé蛤lí蜊ròu肉 ，jiā加jiǔ韭cài菜chǎo炒zhī之jiā佳 。huò或wéi为tāng汤yì亦kě可 。qǐ起chí迟biàn便kū枯 。
【hān蚶 】
hān蚶yǒu有sān三chī吃fǎ法 。yòng用rè热shuǐ水pēn喷zhī之 ，bàn半shú熟qù去gài盖 ，jiā加jiǔ酒 、qiū秋yóu油zuì醉zhī之 ；huò或yòng用jī鸡tāng汤gǔn滚shú熟 ，qù去gài盖rù入tāng汤 ；huò或quán全qù去qí其gài盖 ，zuò作gēng羹yì亦kě可 。dàn但yí宜sù速qǐ起 ，chí迟zé则ròu肉kū枯 。hān蚶chū出fèng奉huà化xiàn县 ，pǐn品zài在chē蛼áo螯 、gé蛤lí蜊zhī之shàng上 。
【chē蛼áo螯 】
xiān先jiāng将wǔ五huā花ròu肉qiē切piàn片 ，yòng用zuò作liào料mèn闷làn烂 。jiāng将chē蛼áo螯xǐ洗jìng净 ，má麻yóu油chǎo炒réng仍jiāng将ròu肉piàn片lián连lǔ卤pēng烹zhī之 。qiū秋yóu油yào要zhòng重xiē些 ，fāng方de得yǒu有wèi味 。jiā加dòu豆fu腐yì亦kě可 。chē蛼áo螯cóng从yáng扬zhōu州lái来 ，lǜ虑huài坏zé则qǔ取ké壳zhōng中ròu肉 ，zhì置zhū猪yóu油zhōng中 ，kě可yǐ以yuǎn远xíng行 。yǒu有shài晒wèi为gàn干zhě者 ，yì亦jiā佳 。rù入jī鸡tāng汤pēng烹zhī之 ，wèi味zài在chēng蛏gān干zhī之shàng上 。chuí捶làn烂chē蛼áo螯zuò作bǐng饼 ，rú如xiā虾bǐng饼yàng样 ，jiān煎chī吃jiā加zuò作liào料yì亦jiā佳 。
【chéng程zé泽gōng弓chēng蛏gān干 】
chéng程zé泽gōng弓shāng商rén人jiā家zhì制chēng蛏gān干 ，yòng用lěng冷shuǐ水pào泡yí一rì日 ，gǔn滚shuǐ水zhǔ煮liǎng两rì日 ，chè撤tāng汤wǔ五cì次 。yí一cùn寸zhī之gàn干 ，fā发kāi开yǒu有èr二cùn寸 ，rú如xiān鲜chēng蛏yì一bān般 ，cái才rén人jī鸡tāng汤wēi煨zhī之 。yáng扬zhōu州rén人xué学zhī之 ，jù俱bù不néng能jí及 。
【xiān鲜chēng蛏 】
pēng烹chēng蛏fǎ法yǔ与chē蛼áo螯tóng同 。dān单chǎo炒yì亦kě可 。hé何chūn春cháo巢jiā家chēng蛏tāng汤dòu豆fu腐zhī之chǎo炒 ，jìng竟chéng成jué绝pǐn品 。
【shuǐ水jī鸡 】
shuǐ水jī鸡qù去shēn身yòng用tuǐ腿 ，xiān先yòng用yóu油zhuó灼zhī之 ，jiā加qiū秋yóu油 、tián甜jiǔ酒 、guā瓜 、jiāng姜qǐ起guō锅 。huò或chāi拆ròu肉chǎo炒zhī之 ，wèi味yǔ与jī鸡xiāng相sì似 。
【xūn熏dàn蛋 】
jiāng将jī鸡dàn蛋jiā加zuò作liào料wēi煨hǎo好 ，wēi微wēi微xūn熏gàn干 ，qiē切piàn片fàng放pán盘zhōng中 ，kě可yǐ以zuǒ佐shàn膳 。
【chá茶yè叶dàn蛋 】
jī鸡dàn蛋bǎi百gè个 ，yòng用yán盐yì一liǎng两 ，cū粗chá茶yè叶zhǔ煮liǎng两zhī枝xiàn线xiāng香wéi为dù度 。rú如dàn蛋wǔ五shí十gè个 ，zhǐ只yòng用wǔ五qián钱yán盐 ，zhào照shù数jiā加jiǎn减 。kě可zuò作diǎn点xīn心 。