suí随yuán园shí食dān单 · zá杂sù素cài菜dān单
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cài菜yǒu有hūn荤sù素 ，yóu犹yī衣yǒu有biǎo表lǐ里yě也 。fù富guì贵zhī之rén人shì嗜sù素shén甚yú于shì嗜hūn荤 。zuò作 《sù素cài菜dān单 》 。
【jiǎng蒋shì侍láng郎dòu豆fu腐 】
dòu豆fu腐liǎng两miàn面qù去pí皮 ，měi每kuài块qiē切chéng成shí十liù六piàn片 ，liàng晾gān干yòng用zhū猪yóu油áo熬qīng清yān烟qǐ起cái才xià下dòu豆fu腐 ，lüè略sǎ洒yán盐huā花yì一cuō撮 ，fān翻shēn身hòu后 ，yòng用hǎo好tián甜jiǔ酒yī一chá茶bēi杯 ，dà大xiā虾mǐ米yī一bǎi百èr二shí十gè个 ；rú如wú无dà大xiā虾mǐ米 ，yòng用xiǎo小xiā虾mǐ米sān三bǎi百gè个 ；xiān先jiāng将xiā虾mǐ米gǔn滚pào泡yí一gè个shí时chén辰 ，qiū秋yóu油yì一xiǎo小bēi杯 ，zài再gǔn滚yì一huí回 ，jiā加táng糖yì一cuō撮 ，zài再gǔn滚yì一huí回 ，yòng用xì细cōng葱bàn半cùn寸xǔ许cháng长 ，yī一bǎi百èr二shí十duàn段 ，huǎn缓huǎn缓qǐ起guō锅 。
【yáng杨zhōng中chéng丞dòu豆fu腐 】
yòng用nèn嫩dòu豆fu腐zhǔ煮qù去dòu豆qì气 ，rù入jī鸡tāng汤 ，tóng同fù鳆yú鱼piàn片gǔn滚shù数kè刻 ，jiā加zāo糟yóu油 、xiāng香xùn蕈qǐ起guō锅 。jī鸡zhī汁xū须nóng浓 ，yú鱼piàn片yào要báo薄 。
【zhāng张kǎi恺dòu豆fu腐 】
jiāng将xiā虾mǐ米dǎo捣suì碎 ，rù入dòu豆fu腐zhōng中 ，qǐ起yóu油guō锅 ，jiā加zuò作liào料gān干chǎo炒 。
【qìng庆yuán元dòu豆fu腐 】
jiāng将dòu豆chǐ豉yī一chá茶bēi杯 ，shuǐ水pào泡làn烂 ，rù入dòu豆fu腐tóng同chǎo炒qǐ起guō锅 。
【fú芙róng蓉dòu豆fu腐 】
yòng用fǔ腐nǎo脑fàng放jǐng井shuǐ水pào泡sān三cì次 ，qù去dòu豆qì气 ，rù入jī鸡tāng汤zhōng中gǔn滚 ，qǐ起guō锅shí时jiā加zǐ紫cài菜 、xiā虾ròu肉 。
【wàng王tài太shǒu守bā八bǎo宝dòu豆fu腐 】
yòng用nèn嫩piàn片qiè切fěn粉suì碎 ，jiā加xiāng香xùn蕈xiè屑 、mó蘑gu菇xiè屑 、sōng松zǐ子rén仁xiè屑 、guā瓜zǐ子rén仁xiè屑 、jī鸡xiè屑 、huǒ火tuǐ腿xiè屑 ，tóng同rù入nóng浓jī鸡zhī汁zhōng中 ，chǎo炒gǔn滚qǐ起guō锅 。yòng用fǔ腐nǎo脑yì亦kě可 。yòng用piáo瓢bú不yòng用zhù箸 。mèng孟tíng亭tài太shǒu守yún云 ： “cǐ此shèng圣zǔ祖shī师cì赐xú徐jiàn健ān庵shàng尚shū书fāng方yě也 。shàng尚shū书qǔ取fāng方shí时 ，yù御shàn膳fáng房fèi费yì一qiān千liǎng两 。 ”tài太shǒu守zhī之zǔ祖lóu楼cūn村xiān先shēng生wèi为shàng尚shū书mén门shēng生 ，gù故de得zhī之 。
【chéng程lì立wàn万dòu豆fu腐 】
qián乾lóng隆niàn廿sān三nián年 ，tóng同jīn金shòu寿mén门zài在yáng扬zhōu州chéng程lì立yóu尤jiā家shí食jiān煎dòu豆fu腐 ，jīng精jué绝wú无shuāng双 。qí其fǔ腐liǎng两miàn面huáng黄gàn干 ，wú无sī丝háo毫lǔ卤zhī汁 ，wēi微yǒu有 [chóng虫chē车 ] [chóng虫áo敖 ]xiān鲜wèi味 ，rán然pán盘zhōng中bìng并wú无 [chóng虫chē车 ] [chóng虫áo敖 ]jí及tā他zá杂wù物yě也 。cì次rì日gào告chá查xuān宣mén门 ，chá查yuē曰 ： “wǒ我néng能zhī之 ！wǒ我dāng当tè特qǐng请 。 ”yǐ已ér而 ，tóng同háng杭jǐn堇pǔ浦tóng同shí食yú于chá查jiā家 ，zé则shàng上zhù箸dà大xiào笑 ；nǎi乃chún纯shì是jī鸡què雀nǎo脑wéi为zhī之 ，bìng并fēi非zhēn真dòu豆fu腐 ，féi肥nì腻nán难nài耐yǐ矣 。qí其fèi费shí十bèi倍yú于chéng程 ，ér而wèi味yuǎn远bù不jí及yě也 。xī惜qí其shí时yú余yǐ以mèi妹sàng丧jí急guī归 ，bù不jí及xiàng向chéng程qiú求fāng方 。chéng程yú逾nián年wáng亡 。zhì至jīn今huǐ悔zhī之 。réng仍cún存qí其míng名 ，yǐ以qí俟zài再fǎng访 。
【dòng冻dòu豆fu腐 】
jiāng将dòu豆fu腐dòng冻yí一yè夜 ，qiè切fāng方kuài块 ，gǔn滚qù去dòu豆wèi味 ，jiā加jī鸡tāng汤zhī汁 、huǒ火tuǐ腿zhī汁 、ròu肉zhī汁wēi煨zhī之 。shàng上zhuō桌shí时 ，chè撤qù去jī鸡huǒ火tuǐ腿zhī之lèi类 ，dān单liú留xiāng香xùn蕈 、dōng冬sǔn笋 。dòu豆fu腐wēi煨jiǔ久zé则sōng松 ，miàn面qǐ起fēng蜂wō窝 ，rú如dòng冻fǔ腐yǐ矣 。gù故chǎo炒fǔ腐yí宜nèn嫩 ，wēi煨zhě者yí宜lǎo老 。jiā家zhì致huá华fēn分sī司 ，yòng用mó蘑gu菇zhǔ煮dòu豆fu腐 ，suī虽xià夏yuè月yì亦zhào照dòng冻fǔ腐zhī之fǎ法 ，shèn甚jiā佳 。qiè切bù不kě可jiā加hūn荤tāng汤 ，zhì致shī失qīng清wèi味 。
【xiā虾yóu油dòu豆fu腐 】
qǔ取chén陈xiā虾yóu油 ，dài代qīng清jiàng酱chǎo炒dòu豆fu腐 。xū须liǎng两miàn面hàn熯huáng黄 。yóu油guō锅yào要rè热 ，yòng用zhū猪yóu油 、cōng葱 、jiāo椒 。
【péng蓬hāo蒿cài菜 】
qǔ取hāo蒿jiān尖yòng用yóu油zhuó灼biě瘪 ，fàng放jī鸡tāng汤zhōng中gǔn滚zhī之 ，qǐ起shí时jiā加sōng松jūn菌bǎi百méi枚 。
【jué蕨cài菜 】
yòng用jué蕨cài菜bù不kě可ài爱xī惜 ，xū须jǐn尽qù去qí其zhī枝yè叶 ，dān单qǔ取zhí直gēn根 ，xǐ洗jìng净wēi煨làn烂 ，zài再yòng用jī鸡ròu肉tāng汤wēi煨 。bì必mǎi买ǎi矮ruò弱zhě者cái才féi肥 。
【gé葛xiān仙mǐ米 】
jiāng将mǐ米xì细jiǎn检táo淘jìng净 ，zhǔ煮mǐ米làn烂 ，yòng用jī鸡tāng汤 、huǒ火tuǐ腿tāng汤wēi煨 。lín临shàng上shí时 ，yào要zhǐ只jiàn见mǐ米 ，bú不jiàn见jī鸡ròu肉 、huǒ火tuǐ腿chān搀huo和cái才jiā佳 。cǐ此wù物táo陶fāng方bó伯jiā家zhì制zhī之zuì最jīng精 。
【shí石fā发 】
zhì制fǎ法yǔ与gé葛xiān仙mǐ米tóng同 。xià夏rì日yòng用má麻yóu油 、cù醋 、qiū秋yóu油bàn拌zhī之 ，yì亦jiā佳 。
【sù素shāo烧é鹅 】
zhǔ煮làn烂shān山yào药 ，qiè切cùn寸wèi为duàn段 ，fǔ腐pí皮bāo包 ，rù入yóu油jiān煎zhī之 ，jiā加qiū秋yóu油 、jiǔ酒 、táng糖 、guā瓜 、jiāng姜 ，yǐ以sè色hóng红wéi为dù度 。
【jiǔ韭 】
jiǔ韭 ，hūn荤wù物yě也 。zhuān专qǔ取jiǔ韭bái白 ，jiā加xiā虾mǐ米chǎo炒zhī之biàn便jiā佳 。huò或yòng用xiān鲜xiǎn蚬yì亦kě可 ，xiǎn蚬yì亦kě可 ，ròu肉yì亦kě可 。
【qín芹 】
qín芹 ，sù素wù物yě也 ，yù愈féi肥yù愈miào妙 。qǔ取bái白gēn根chǎo炒zhī之 ，jiā加sǔn笋 ，yǐ以shú熟wéi为dù度 。jīn今rén人yǒu有yǐ以chǎo炒ròu肉zhě者 ，qīng清zhuó浊bù不lún伦 。bù不shú熟zhě者 ，suī虽cuì脆wú无wèi味 。huò或shēng生bàn拌yě野jī鸡 ，yòu又dāng当bié别lùn论 。
【dòu豆yá芽 】
dòu豆yá芽róu柔cuì脆 ，yú余pǒ颇ài爱zhī之 。chǎo炒xū须shú熟làn烂 。zuò作liào料zhī之wèi味 ，cái才néng能róng融qià洽 。kě可pèi配yàn燕wō窝 ，yǐ以róu柔pèi配róu柔 ，yǐ以bái白pèi配bái白gù故yě也 。rán然yǐ以jí极jiàn贱ér而péi陪jí极guì贵 ，rén人duō多chī嗤zhī之 。bù不zhī知wéi惟cháo巢 、yóu由zhèng正kě可péi陪yáo尧 、shùn舜ěr耳 。
【jiāo茭 】
jiāo茭bái白chǎo炒ròu肉 、chǎo炒jī鸡jù俱kě可 。qiè切zhěng整duàn段 ，jiàng酱cù醋zhì炙zhī之 ，yóu尤jiā佳 。wēi煨ròu肉yì亦jiā佳 。xū须qiē切piàn片 ，yǐ以cùn寸wéi为dù度 ，chū初chū出tài太xì细zhě者wú无wèi味 。
【qīng青cài菜 】
qīng青cài菜zé择nèn嫩zhě者 ，sǔn笋chǎo炒zhī之 。xià夏rì日jiè芥mò末bàn拌 ，jiā加wēi微cù醋 ，kě可yǐ以xǐng醒wèi胃 。jiā加huǒ火tuǐ腿piàn片 ，kě可yǐ以zuò作tāng汤 。yì亦xū须xiàn现bō拨zhě者cái才ruǎn软 。
【tái台cài菜 】
chǎo炒tái台cài菜xīn心zuì最nuò懦 ，bō剥qù去wài外pí皮 ，rù入mó蘑gu菇 、xīn新sǔn笋zuò作tāng汤 。chǎo炒shí食jiā加xiā虾ròu肉 ，yì亦jiā佳 。
【bái白cài菜 】
bái白cài菜chǎo炒shí食 ，huò或sǔn笋wēi煨yì亦kě可 。huǒ火tuǐ腿piàn片wēi煨 、jī鸡tāng汤wēi煨jù俱kě可 。
【huáng黄yá芽cài菜 】
cǐ此cài菜yǐ以běi北fāng方lái来zhě者wéi为jiā佳 。huò或yòng用cù醋lǒu搂 ，huò或jiā加xiā虾mǐ米wēi煨zhī之 ，yì一shóu熟biàn便chī吃 ，chí迟zé则sè色 、wèi味jù俱biàn变 。
【piáo瓢ér儿cài菜 】
chǎo炒piáo瓢cài菜xīn心 ，yǐ以gàn干xiān鲜wú无tāng汤wéi为guì贵 。xuě雪yā压hòu后gèng更ruǎn软 。wàng王mèng孟tíng亭tài太shǒu守jiā家zhì制zhī之zuì最jīng精 。bù不jiā加bié别wù物 ，yí宜yòng用hūn荤yóu油 。
【bō波cài菜 】
bō波cài菜féi肥nèn嫩 ，jiā加jiàng酱shuǐ水dòu豆fu腐zhǔ煮zhī之 。háng杭rén人míng名 “jīn金xiāng镶bái白yù玉bǎn板 ”shì是yě也 。rú如cǐ此zhòng种cài菜suī虽shòu瘦ér而féi肥 ，kě可bù不bì必zài再jiā加sǔn笋jiān尖 、xiāng香xùn蕈 。
【mó蘑gu菇 】
mó蘑gu菇bù不zhǐ止zuò作tāng汤 。chǎo炒shí食yù域jiā佳 。dàn但kǒu口mó蘑zuì最yì易cáng藏shā沙 ，gēng更yì易shòu受méi霉 ，xū须cáng藏zhī之dé得fǎ法 ，zhì制zhī之dé得yí宜 。jī鸡tuǐ腿mó蘑biàn便yì易shōu收shi拾 ，yì亦fù复tǎo讨hǎo好 。
【sōng松jūn菌 】
sōng松jūn菌jiā加kǒu口mó蘑chǎo炒zuì最jiā佳 。huò或dān单yòng用qiū秋yóu油pào泡shí食 ，yì亦miào妙 。wéi惟bú不biàn便jiǔ久liú留ěr耳 ，zhì置gè各cài菜zhōng中 ，jù俱néng能zhù助xiān鲜 ，kě可rù入yàn燕wō窝zuò作dǐ底diàn垫 ，yǐ以qí其nèn嫩yě也 。
【miàn面jīn筋sān三fǎ法 】
yī一fǎ法miàn面jīn筋rù入yóu油guō锅zhì炙kū枯 ，zài再yòng用jī鸡tāng汤 、mó蘑gu菇qīng清wēi煨 。yī一fǎ法bù不zhì炙 ，yòng用shuǐ水pào泡 ，qiē切tiáo条rù入nóng浓jī鸡zhī汁chǎo炒zhī之 ，jiā加dōng冬sǔn笋 、tiān天huā花 。zhāng章huái淮shù树guān观chá察jiā家zhì制zhī之zuì最jīng精 。shàng上pán盘shí时yí宜máo毛sī撕 ，bù不yí宜guāng光qiè切 。jiā加xiā虾mǐ米pào泡zhī汁 ，tián甜jiàng酱chǎo炒zhī之 ，shèn甚jiā佳 。
【jiā茄èr二fǎ法 】
wú吴xiǎo小gǔ谷guǎng广wén文jiā家 ，jiāng将zhěng整qié茄zi子xiāo削pí皮 ，gǔn滚shuǐ水pào泡qù去kǔ苦zhī汁 ，zhū猪yóu油zhì炙zhī之 。zhì炙shí时xū须dài待pào泡shuǐ水gàn干hòu后 ，yòng用tián甜jiàng酱shuǐ水gàn干wēi煨 ，shèn甚jiā佳 。lú卢bā八tài太yé爷jiā家 ，qiè切jiā茄zuò作xiǎo小kuài块 ，bú不qù去pí皮 ，rù入yóu油zhuó灼wēi微huáng黄 ，jiā加qiū秋yóu油pào炮chǎo炒 ，yì亦jiā佳 。shì是èr二fǎ法zhě者 ，jù俱xué学zhī之ér而wèi未jìn尽qí其miào妙 ，wéi惟zhēng蒸làn烂huá划kāi开 ，yòng用má麻yóu油 、mǐ米cù醋bàn拌 ，zé则xià夏jiān间yì亦pō颇kě可shí食 。huò或wēi煨gàn干zuò作pú脯 ，zhì置pán盘zhōng中 。
【xiàn苋gēng羹 】
xiàn苋xū须xì细zhāi摘nèn嫩jiān尖 ，gān干chǎo炒 ，jiā加xiā虾mǐ米huò或xiā虾rén仁 ，gèng更jiā佳 。bù不kě可jiàn见tāng汤 。
【yù芋gēng羹 】
yù芋xìng性róu柔nì腻 ，rù入hūn荤rù入sù素jù俱kě可 。huò或qiē切suì碎zuò作yā鸭gēng羹 ，huò或wēi煨ròu肉 ，huò或tóng同dòu豆fu腐jiā加jiàng酱shuǐ水wēi煨 。xú徐zhào兆huáng璜míng明fǔ府jiā家 ，xuǎn选xiǎo小yù芋zi子 ，rù入nèn嫩jī鸡wēi煨tāng汤 ，chǎo炒jí极 ！xī惜qí其zhì制fǎ法wèi未chuán传 。dà大dǐ抵zhǐ只yòng用zuò作liào料 ，bú不yòng用shuǐ水 。
【dòu豆fu腐pí皮 】
jiāng将fǔ腐pí皮pào泡ruǎn软 ，jiā加qiū秋yóu油zhōng中 、cù醋 、xiā虾mǐ米bàn拌zhī之 ，yí宜yú于xià夏rì日 。jiǎng蒋shì侍láng郎jiā家rù入hǎi海cān参yòng用 ，pǒ颇miào妙 。jiā加zǐ紫cài菜 、xiā虾ròu肉zuò作tāng汤 ，yì亦xiāng相yí宜 。huò或yòng用mó蘑gu菇 、sǔn笋wēi煨qīng清tāng汤 ，yì亦jiā佳 。yǐ以làn烂wéi为dù度 。wú芜hú湖jìng敬hé和shang尚 ，jiāng将fǔ腐pí皮juǎn卷tǒng筒qiē切duàn段 ，yóu油zhōng中wēi微zhì炙 ，rù入mó蘑gu菇wēi煨làn烂 ，jí极jiā佳 。bù不kě可jiā加jī鸡tāng汤 。
【biǎn扁dòu豆 】
xiàn现cǎi采biǎn扁dòu豆 ，yòng用ròu肉 ，tāng汤chǎo炒zhī之 ，qù去ròu肉cún存dòu豆 。dān单chǎo炒zhě者yóu油zhòng重wéi为jiā佳 。yǐ以féi肥ruǎn软wéi为guì贵 。máo毛cāo糙ér而shòu瘦báo薄zhě者 ，jí瘠tǔ土suǒ所shēng生 ，bù不kě可shí食 。
【hù瓠zǐ子 、wàng王guā瓜 】
jiāng将 [yú鱼jūn军 ]yú鱼qiē切piàn片xiān先chǎo炒 ，jiā加hù瓠zǐ子 ，tóng同jiàng酱zhī汁wēi煨 。wàng王guā瓜yì亦rán然 。
【wēi煨mù木ěr耳 、xiāng香xùn蕈 】
yáng扬zhōu州dìng定huì慧ān庵sēng僧 ，néng能jiāng将mù木ěr耳wēi煨èr二fēn分hòu厚 ，xiāng香xùn蕈wēi煨sān三fēn分hòu厚 。xiān先qǔ取mó蘑gu菇áo熬zhī汁wèi为lǔ卤 。
【dōng冬guā瓜 】
dōng冬guā瓜zhī之yòng用zuì最duō多 。bàn拌yàn燕wō窝 、yú鱼ròu肉 、mán鳗 、shàn鳝 、huǒ火tuǐ腿jiē皆kě可 。yáng扬zhōu州dìng定huì慧ān庵suǒ所zhì制yóu尤jiā佳 。hóng红rú如xuè血pò珀 ，bú不yòng用hūn荤tāng汤 。
【wēi煨xiān鲜líng菱 】
wēi煨xiān鲜líng菱 ，yǐ以jī鸡tāng汤gǔn滚zhī之 。shàng上shí时jiāng将tāng汤chè撤qù去yí一bàn半 。chí池zhōng中xiàn现qǐ起zhě者cái才xiān鲜 ，fú浮shuǐ水miàn面zhě者cái才nèn嫩 。jiā加xīn新lì栗 、bái白guǒ果wēi煨làn烂 ，yóu尤jiā佳 。huò或yòng用táng糖yì亦kě可 。zuò作diǎn点xīn心yì亦kě可 。
【gāng缸dòu豆 】
gāng缸dòu豆chǎo炒ròu肉 ，lín临shàng上shí时 ，qù去ròu肉cún存dòu豆 。yǐ以jí极nèn嫩zhě者 ，chōu抽qù去qí其jīn筋 。
【wēi煨sān三sǔn笋 】
jiāng将tiān天mù目sǔn笋 、dōng冬sǔn笋 、wèn问zhèng政sǔn笋 ，wēi煨rù入jī鸡tāng汤 ，hào号 “sān三sǔn笋gēng羹 ” 。
【yù芋wēi煨bái白cài菜 】
yù芋wēi煨jí极làn烂 ，rù入bái白cài菜xīn心 ，pēng烹zhī之 ，jiā加jiàng酱shuǐ水diào调hé和 ，jiā家cháng常cài菜zhī之zuì最jiā佳zhě者 ，wéi惟zhé折cài菜xū须xīn新zhāi摘féi肥nèn嫩zhě者 ，sè色qīng青zé则lǎo老 ，zhāi摘jiǔ久zé则kū枯 。
【xiāng香zhū珠dòu豆 】
máo毛dòu豆zhì至bā八jiǔ九yuè月jiān间wǎn晚shōu收zhě者 ，zuì最kuò阔dà大ér而nèn嫩 ，hào号 “xiāng香zhū珠dòu豆 ” 。zhǔ煮shú熟yǐ以qiū秋yóu油 、jiǔ酒pào泡zhī之 。chū出ké壳kě可 ，dài带ké壳yì亦kě可 ，xiāng香ruǎn软kě可ài爱 。xún寻cháng常zhī之dòu豆 ，bù不kě可shí食yě也 。
【mǎ马lán兰 】
mǎ马lán兰tóu头cài菜 ，zhāi摘qǔ取nèn嫩zhě者 ，cù醋hé合sǔn笋bàn拌shí食 。yóu油nì腻hòu后shí食zhī之 ，kě可yǐ以xǐng醒pí脾 。
【yáng杨huā花cài菜 】
nán南jīng京sān三yuè月yǒu有yáng杨huā花cài菜 ，róu柔cuì脆yǔ与bō波cài菜xiāng相sì似 ，míng名shén甚yǎ雅 。
【wèn问zhèng政sǔn笋sī丝 】
wèn问zhèng政sǔn笋 ，jí即háng杭zhōu州sǔn笋yě也 。huī徽zhōu州rén人sòng送zhě者 ，duō多shì是dàn淡sǔn笋gān干 ，zhǐ只hǎo好pào泡làn烂qiē切sī丝 ，yòng用jī鸡ròu肉tāng汤wēi煨yòng用 。gōng龚sī司mǎ马qǔ取qiū秋yóu油zhǔ煮sǔn笋 ，hōng烘gān干shàng上zhuō桌 ，huī徽rén人shí食zhī之jīng惊wéi为yì异wèi味 。yú余xiào笑qí其rú如mèng梦zhī之fāng方xǐng醒yě也 。
【chǎo炒jī鸡tuǐ腿mó蘑gu菇 】
wú芜hú湖dà大ān庵hé和shang尚 ，xǐ洗jìng净jī鸡tuǐ腿 ，mó蘑gu菇qù去shā沙 ，jiā加qiū秋yóu油 、jiǔ酒chǎo炒shú熟 ，shèng盛pán盘yàn宴kè客 ，shèn甚jiā佳 。
【zhū猪yóu油zhǔ煮luó萝bo卜 】
yòng用shú熟zhū猪yóu油chǎo炒luó萝bo卜 ，jiā加xiā虾mǐ米wēi煨zhī之 ，yǐ以jí极shú熟wéi为dù度 。lín临qǐ起jiā加cōng葱huā花 ，sè色rú如hǔ琥pò珀 。