suí随yuán园shí食dān单 · xiǎo小cài菜dān单
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xiǎo小cài菜zuǒ佐shí食 ,rú如fǔ府shǐ史xū胥tú徒zuǒ佐liù六guān官sī司yě也 。xǐng醒pí脾jiě解zhuó浊 ,quán全zài在yú于sī斯 。zuò作 《xiǎo小cài菜dān单 》 。
【sǔn笋pú脯 】
sǔn笋pú脯chū出chù处zuì最duō多 ,yǐ以jiā家yuán园suǒ所hōng烘wéi为dì第yī一 。qǔ取xiān鲜sǔn笋jiā加yán盐zhǔ煮shú熟 ,shàng上lán篮hōng烘zhī之 。xū须zhòu昼yè夜huán环kān看 ,shāo稍huǒ火bú不wàng旺zé则sōu溲yǐ矣 。yòng用qīng清jiàng酱zhě者 ,sè色wēi微hēi黑 。chūn春sǔn笋 、dōng冬sǔn笋jiē皆kě可wéi为zhī之 。
【tiān天mù目sǔn笋 】
tiān天mù目sǔn笋duō多zài在sū苏zhōu州fā发mài卖 。qí其lǒu篓zhōng中gài盖miàn面zhě者zuì最jiā佳 ,xià下èr二cùn寸biàn便chān搀rù入lǎo老gēn根yìng硬jié节yǐ矣 。xū须chū出chóng重jià价 ,zhuān专mǎi买qí其gài盖miàn面zhě者shù数shí十tiáo条 ,rú如jí集hú狐chéng成yè腋zhī之yì义 。
【yù玉lán兰piàn片 】
yǐ以dōng冬sǔn笋hōng烘piàn片 ,wēi微jiā加mì蜜yān焉 。sū苏zhōu州sūn孙chūn春yáng杨jiā家yǒu有yán盐 、tián甜èr二zhǒng种 ,yǐ以yán盐zhě者wéi为jiā佳 。
【sù素huǒ火tuǐ腿 】
chù处zhōu州sǔn笋pú脯 ,hào号 “sù素huǒ火tuǐ腿 ” ,jí即chù处piàn片yě也 。jiǔ久zhī之tài太yìng硬 ,bù不rú如mǎi买máo毛sǔn笋zì自hōng烘zhī之wéi为miào妙 。
【xuān宣chéng城sǔn笋pú脯 】
xuān宣chéng城sǔn笋jiān尖 ,sè色hēi黑ér而féi肥 ,yǔ与tiān天mù目sǔn笋dà大tóng同xiǎo小yì异 ,jí极jiā佳 。
【rén人shēn参sǔn笋 】
zhì制xì细sǔn笋rú如rén人shēn参xíng形 ,wēi微jiā加mì蜜shuǐ水 。yáng扬zhōu州rén人chóng重zhī之 ,gù故jià价pǒ颇guì贵 。
【sǔn笋yóu油 】
sǔn笋shí十jīn斤 ,zhēng蒸yí一rì日yí一yè夜 ,chuān穿tōng通qí其jié节 ,pù铺bǎn板shàng上 ,rú如zuò作dòu豆fu腐fǎ法 ,shàng上jiā加yì一bǎn板yā压ér而zhà榨zhī之 ,shǐ使zhī汁shuǐ水liú流chū出 ,jiā加chǎo炒yán盐yì一liǎng两 ,biàn便shì是sǔn笋yóu油 。qí其sǔn笋shài晒gān干réng仍kě可zuò作pú脯 。tiān天tái台sēng僧zhì制yǐ以sòng送rén人 。
【xiā虾yóu油 】
mǎi买xiā虾zǐ子shù数jīn斤 ,tóng同qiū秋yóu油rù入guō锅áo熬zhī之 ,qǐ起guō锅yòng用bù布lì沥chū出qiū秋yóu油 ,nǎi乃jiāng将bù布bāo包xiā虾zǐ子 ,tóng同fàng放guàn罐zhōng中shèng盛yóu油 。
【lǎ喇hǔ虎jiàng酱 】
qín秦jiāo椒dǎo捣làn烂 ,hé和tián甜jiàng酱zhēng蒸zhī之 ,kě可yòng用xiā虾mǐ米chān搀rén人 。
【xūn熏yú鱼zi子 】
xūn熏yú鱼zi子sè色rú如hǔ琥pò珀 ,yǐ以méi没chóng重wéi为guì贵 。chū出sū苏zhōu州sūn孙chūn春yáng杨jiā家 ,yù愈xīn新yù愈miào妙 ,chén陈zé则wèi味biàn变ér而yóu油kū枯 。
【yān腌dōng冬cài菜 、huáng黄yá芽cài菜 】
yān腌dōng冬cài菜 、huáng黄yá芽cài菜 ,dàn淡zé则wèi味xiān鲜 ,xián咸zé则wèi味è恶 。rán然yù欲jiǔ久fàng放 ,zé则fēi非yán盐bù不kě可 。cháng常yān腌yí一dà大tán坛 ,sān三fú伏shí时kāi开zhī之 ,shàng上bàn半jié截suī虽chòu臭 、làn烂 ,ér而xià下cì次bàn半jié截xiāng香měi美yì异cháng常 ,sè色bái白rú如yù玉 。shén甚yǐ矣 !xiàng相shì士zhī之bù不kě可dàn但guān观pí皮máo毛yě也 。
【wō莴jù苣 】
shí食wō莴jù苣yǒu有èr二fǎ法 :xīn新jiàng酱zhě者 ,sōng松cuì脆kě可ài爱 。huò或yān腌zhī之wéi为pú脯 ,qiē切piàn片shí食shèn甚xiān鲜 。rán然bì必yǐ以dàn淡wéi为guì贵 ,xián咸zé则wèi味è恶yǐ矣 。
【xiāng香gān干cài菜 】
chūn春jiè芥xīn心fēng风gān干 ,qǔ取gěng梗dàn淡yān腌 ,shài晒gān干 ,jiā加jiǔ酒 、jiā加táng糖 、jiā加qiū秋yóu油 ,bàn拌hòu后zài再jiā加zhēng蒸zhī之 ,fēng风gān干rù入píng瓶 。
【dōng冬jiè芥 】
dōng冬jiè芥míng名xuě雪lǐ里hóng红 。yī一fǎ法zhěng整yān腌 ,yǐ以dàn淡wéi为jiā佳 ;yī一fǎ法qǔ取xīn心fēng风gān干 ,zhǎn斩suì碎 ,yān腌rù入píng瓶zhōng中 ,shú熟hòu后zá杂yú鱼gēng羹zhōng中 ,jí极xiān鲜 。huò或yòng用cù醋wēi煨 ,rù入guō锅zhōng中zuò作là辣cài菜yì亦kě可tóng同 ,zhǔ煮mán鳗 、zhǔ煮jì鲫yú鱼zuì最jiā佳 。
【chūn春jiè芥 】
qǔ取jiè芥xīn心fēng风gān干 、zhǎn斩suì碎 ,yān腌shú熟rù入píng瓶 ,hào号chēng称 “nuó挪cài菜 ” 。
【jiè芥tóu头 】
jiè芥gēn根qiē切piàn片 ,rù入cài菜tóng同yān腌 ,shí食zhī之shén甚cuì脆 。huò或zhěng整yān腌shài晒gān干zuò作pú脯shí食zhī之yóu尤miào妙 。
【zhī芝ma麻cài菜 】
yān腌jiè芥shài晒gān干 ,zhǎn斩zhī之suì碎jí极 ,zhēng蒸ér而shí食zhī之 ,hào号 “zhī芝ma麻cài菜 ” 。lǎo老rén人suǒ所yí宜 。
【fǔ腐gān干sī丝 】
jiāng将hǎo好fǔ腐gān干qiē切sī丝jí极xì细 ,yǐ以xiā虾zǐ子 、qiū秋yóu油bàn拌zhī之 。
【fēng风biě瘪cài菜 】
jiāng将dōng冬cài菜qǔ取xīn心fēng风gān干 ,yān腌hòu后zhà榨chū出lǔ卤 ,xiǎo小píng瓶zhuāng装zhī之 ,ní泥fēng封qí其kǒu口 ,dào倒fàng放huī灰shàng上 。xià夏shí食zhī之 ,qí其sè色huáng黄 ,qí其chòu臭xiāng香 。
【zāo糟cài菜 】
qǔ取yān腌guò过fēng风biě瘪cài菜 ,yǐ以cài菜yè叶bāo包zhī之 ,měi每yì一xiǎo小bāo包 ,pù铺yí一miàn面xiāng香zāo糟 ,chóng重dié叠fàng放tán坛nèi内 。qǔ取shí食shí时 ,kāi开bāo包shí食zhī之 ,zāo糟bù不zhān沾cài菜 ,ér而cài菜dé得zāo糟wèi味 。
【suān酸cài菜 】
dōng冬cài菜xīn心fēng风gān干wēi微yān腌 ,jiā加táng糖 、cù醋 、jiè芥mò末 ,dài带lǔ卤rù入guàn罐zhōng中 ,wēi微jiā加qiū秋yóu油yì亦kě可 。xí席jiān间zuì醉bǎo饱zhī之yú余 ,shí食zhī之xǐng醒pí脾jiě解jiǔ酒 。
【tái台cài菜xīn心 】
qǔ取chūn春rì日tái台cài菜xīn心yān腌zhī之 ,zhà榨chū出qí其lǔ卤 ,zhuāng装xiǎo小píng瓶zhī之zhōng中 ,xià夏rì日shí食zhī之 。fēng风gān干qí其huā花 ,jí即míng名cài菜huā花tóu头 ,kě可yǐ以pēng烹ròu肉 。
【dà大tóu头cài菜 】
dà大tóu头cài菜chū出nán南jīng京chéng承ēn恩sì寺 ,yù愈chén陈yù愈jiā佳 。rù入hūn荤cài菜zhōng中 ,zuì最néng能fā发xiān鲜 。
【luó萝bo卜 】
luó萝bo卜qǔ取féi肥dà大zhě者 ,jiàng酱yī一èr二rì日jí即chī吃 ,tián甜cuì脆kě可ài爱 。yǒu有hóu侯ní尼néng能zhì制wèi为xiǎng鲞 ,jiān煎piàn片rú如hú蝴dié蝶 ,cháng长zhì至zhàng丈xǔ许 ,lián连piān翩bú不duàn断 ,yì亦yī一qí奇yě也 。chéng承ēn恩sì寺yǒu有mài卖zhě者 ,yòng用cù醋wéi为zhī之 ,yǐ以chén陈wéi为miào妙 。
【rǔ乳fǔ腐 】
rǔ乳fǔ腐 ,yǐ以sū苏zhōu州wēn温jiāng将jūn军miào庙qián前zhě者wéi为jiā佳 ,hēi黑sè色ér而wèi味xiān鲜 。yǒu有gān干shī湿èr二zhǒng种 ,yǒu有xiā虾zi子fǔ腐yì亦xiān鲜 ,wēi微xián嫌xīng腥ěr耳 。guǎng广xī西bái白rǔ乳fǔ腐zuì最jiā佳 。wàng王kù库guān官sī司jiā家zhì制yì亦miào妙 。
【jiàng酱chǎo炒sān三guǒ果 】
hé核tao桃 、xìng杏rén仁qù去pí皮 ,zhēn榛zi子bú不bì必qù去pí皮 。xiān先yòng用yóu油pào炮cuì脆 ,zài再xià下jiàng酱 ,bù不kě可tài太jiāo焦 。jiàng酱zhī之duō多shǎo少 ,yì亦xū须xiāng相wù物ér而xíng行 。
【jiàng酱shí石huā花 】
jiāng将shí石huā花xǐ洗jìng净rù入jiàng酱zhōng中 ,lín临chī吃shí时zài再xǐ洗 。yì一míng名qí麒lín麟cài菜 。
【shí石huā花gāo糕 】
jiāng将shí石huā花áo熬làn烂zuò作gāo膏 ,réng仍yòng用dāo刀huá划kāi开 ,sè色rú如mì蜜là蜡 。
【xiǎo小sōng松jūn菌 】
jiāng将qīng清jiàng酱tóng同sōng松jūn菌rù入guō锅gǔn滚shú熟 ,shōu收qǐ起 ,jiā加má麻yóu油rù入guàn罐zhōng中 ,kě可shí食èr二rì日 ,rù入zé则wèi味biàn变 。
【tǔ吐tiě蛈 】
tǔ吐tiě蛈chū出xīng兴huà化 、tài泰xīng兴 。yǒu有shēng生chéng成jí极nèn嫩zhě者 ,yòng用jiǔ酒niàng酿jìn浸zhī之 ,jiā加táng糖zé则zì自tǔ吐qí其yóu油 ,míng名wéi为ní泥luó螺 ,yǐ以wú无ní泥wéi为jiā佳 。
【hǎi海zhé蛰 】
yòng用nèn嫩hǎi海zhé蛰 ,tián甜jiǔ酒jìn浸zhī之 ,pō颇yǒu有fēng风wèi味 。qí其guāng光zhě者míng名wéi为bái白pí皮 ,zuò作sī丝 ,jiǔ酒cù醋tóng同bàn拌 。
【xiā虾zǐ子yú鱼 】
zǐ子yú鱼chū出sū苏zhōu州 。xiǎo小yú鱼shēng生ér而yǒu有zi子 。shēng生shí时pēng烹shí食zhī之 ,jiào较měi美yú于xiǎng鲞 。
【jiàng酱jiāng姜 】
shēng生jiāng姜qǔ取nèn嫩zhě者wēi微yān腌 ,xiān先yòng用cū粗jiàng酱tào套zhī之 ,zài再yòng用xì细jiàng酱tào套zhī之 ,fán凡sān三tào套ér而shǐ始chéng成 。gǔ古fǎ法yòng用chán蝉tuì退yí一rù入jiàng酱 ,zé则jiāng姜jiǔ久ér而bù不lǎo老 。
【jiàng酱guā瓜 】
jiāng将guā瓜yān腌hòu后 ,fēng风gān干rù入jiàng酱 ,rú如jiàng酱jiāng姜zhī之fǎ法 。bù不nán难qí其tián甜 ,ér而nán难qí其cuì脆 。háng杭zhōu州fàng放lǔ鲁zhēn箴jiā家zhì制zhī之zuì最jiā佳 。jù据yún云 :jiàng酱hòu后shài晒gān干yòu又jiàng酱 ,gù故pí皮báo薄ér而zhòu皱 ,shàng上kǒu口cuì脆 。
【xīn新cán蚕dòu豆 】
xīn新cán蚕dòu豆zhī之nèn嫩zhě者 ,yǐ以yān腌jiè芥cài菜chǎo炒zhī之shèn甚miào妙 。suí随cǎi采suí随shí食fāng方jiā佳 。
【yān腌dàn蛋 】
yān腌dàn蛋yǐ以gāo高yóu邮wéi为jiā佳 ,yán颜sè色hóng红ér而yóu油duō多 。gāo高wén文duān端gōng公zuì最xǐ喜shí食zhī之 。xí席jiān间xiān先jiā夹qǔ取yǐ以jìng敬kè客 。fàng放pán盘zhōng中 ,zǒng总yí宜qiē切kāi开dài带ké壳 ,huáng黄bái白jiān兼yòng用 ;bù不kě可cún存huáng黄qù去bái白 ,shǐ使wèi味bù不quán全 ,yóu油yì亦zǒu走sàn散 。
【hùn混tào套 】
jiāng将jī鸡dàn蛋wài外ké壳wēi微qiāo敲yì一xiǎo小dòng洞 ,jiāng将qīng清huáng黄dào倒chū出 ,qù去huáng黄yòng用qīng清 ,jiā加nóng浓jī鸡lǔ卤wēi煨jiù就zhě者bàn拌rù入 ,yòng用zhù箸dǎ打liáng良jiǔ久 ,shǐ使zhī之róng融huà化 ,réng仍zhuāng装rù入dàn蛋ké壳zhōng中 ,shàng上yòng用zhǐ纸fēng封hǎo好 ,fàn饭guō锅zhēng蒸shú熟 ,bō剥qù去wài外ké壳 ,réng仍hún浑rán然yī一jī鸡luǎn卵 ,cǐ此wèi味jí极xiān鲜 。
【jiāo茭guā瓜pú脯 】
jiāo茭guā瓜rù入jiàng酱 ,qǔ取qǐ起fēng风gàn干 ,qiē切piàn片chéng成pú脯 ,yǔ与sǔn笋pú脯xiāng相sì似 。
【niú牛shǒu首fǔ腐gàn干 】
dòu豆fu腐gān干yǐ以niú牛shǒu首sēng僧zhì制zhě者wéi为jiā佳 。dàn但shān山xià下mài卖cǐ此wù物zhě者yǒu有qī七jiā家wéi惟xiǎo晓táng堂hé和shang尚jiā家suǒ所zhì制fāng方miào妙 。
【jiàng酱wàng王guā瓜 】
wàng王guā瓜chū初shēng生shí时 ,zé择zhě者yān腌zhī之rù入jiàng酱 ,cuì脆ér而xiān鲜 。